Gli effetti del riscaldamento sugli alimenti proteici
La maggior parte dei corsi di chimica insegnano che il calore abbatte le proteine, sia che si tratti del calore di una padella che scinde le proteine nelle uova o il calore di un ferro da stiro che rompe la proteina nei capelli. Il calore causa molti cambiamenti alla struttura e alla funzione delle proteine, specialmente negli alimenti. Una preoccupazione comune a molte persone è se il calore distrugge o meno la qualità nutrizionale dei cibi ad alto contenuto proteico.
Una vista dall'alto di uova che cucinano in padella. (Immagine: stocknadia / iStock / Getty Images)Nessun cambiamento nutrizionale
Sebbene il riscaldamento di un prodotto alimentare che contiene proteine causi diversi cambiamenti strutturali alla proteina e ai legami tra le proteine, il valore nutrizionale del cibo non cambia. Secondo la Cornell University, quando la caseina e il siero di latte (due tipi di proteine presenti nel caseificio) vengono riscaldati, nessun cambiamento porta alla digeribilità o al contenuto nutrizionale della proteina rispetto a prima del riscaldamento.
Aumento della capacità di ritenzione idrica
Secondo la Cornell University, le proteine del riscaldamento aumentano la loro capacità di trattenere l'acqua. Ciò significa che il prodotto alimentare che contiene la proteina ha la capacità di assorbire più umidità nel prodotto. Questo potrebbe non sembrare importante, ma è una funzione vitale per mantenere la giusta consistenza dello yogurt, ad esempio.
Denaturazione delle proteine
La denaturazione delle proteine è un processo complicato che fondamentalmente comporta la demolizione di lunghe catene di aminoacidi, che costituiscono proteine, in pezzi più piccoli e catene più piccole e meno complesse, secondo la Cornell University. Ciò si verifica riscaldando una proteina e anche mediante agitazione fisica, come l'agitazione. Ad esempio, quando affronti un uovo, stai rompendo alcuni dei legami chimici che tengono insieme l'uovo, cambiando essenzialmente la sua struttura.
Browning di proteine
Il sito web di Accidental Scientist ha scoperto che una reazione chiamata reazione di Maillard si verifica quando le proteine negli alimenti, come le carni, vengono riscaldate. La reazione di Maillard comporta la distruzione di alcuni degli enzimi alimentari che erano attivi prima del riscaldamento. Questo provoca una doratura del colore del cibo e può essere visto più spesso nella doratura di carne e bistecca quando sono cotti.
Perdita di funzionalità
Uno studio della Clemson University ha testato i cambiamenti di funzionalità delle proteine presenti in vari prodotti caseari quando venivano riscaldati. Lo studio ha rilevato che quando le proteine dei prodotti caseari venivano riscaldate, perdevano la loro solubilità o la loro capacità di assorbire l'acqua. Hanno anche perso molte delle loro funzioni che erano importanti nella produzione alimentare. Mentre il riscaldamento delle proteine è utile per alcuni scopi di produzione e cottura, ostacola gli altri.
