I bianchi d'uovo possono essere utilizzati in torte al posto di uova intere?
In un mondo ideale, un goloso non avrebbe ripercussioni sulla salute. Saresti in grado di mangiare tutto ciò che volevi, ogni volta che volevi, e non avresti mai guadagnato un chilo o preoccupato per il tuo cuore. Sfortunatamente, non vivi in un mondo perfetto - e questo significa a volte dover aggiustare le tue ricette preferite per ridurre il grasso o lavorare con altre restrizioni dietetiche. Fortunatamente, puoi fare delle buone torte solo con i bianchi d'uovo piuttosto che con le uova intere.
Le torte possono essere cotte con uova intere o solo albumi. (Immagine: Rayes / Photodisc / Getty Images)Bilanciamento delle ricette
Per i panettieri occasionali, le torte sono abbastanza semplici. Aggiungete i vostri ingredienti al mixer secondo le istruzioni della vostra ricetta preferita, cuoceteli nella solita padella e generalmente uscirà bene. Tuttavia, questo semplice approccio non è un'opzione per le persone con particolari esigenze dietetiche o restrizioni, o per i panettieri professionisti che cercano di mettere a punto le loro ricette per ottenere un risultato finale specifico. Prima di poter iniziare a cambiare gli ingredienti, è utile sapere come interagiscono tra loro in modo da poter compensare le modifiche indesiderate. I professionisti si riferiscono a questo come "bilanciare" la ricetta cambiata.
Il ruolo delle uova
Le uova sono un ingrediente particolarmente difficile da sperimentare, perché influenzano una torta in tanti modi. Le proteine nei bianchi dell'uovo aiutano la torta a fissare e mantenere la sua forma. In realtà, i bianchi d'uovo fornivano tutta la struttura in quei dolci senza farina che erano così alla moda all'inizio del secolo. I tuorli contengono un grado di grasso, che aiuta ad ammorbidire la consistenza di una torta. Inoltre contengono lecitina e altri emulsionanti naturali, che aiutano il grasso e il latte della ricetta a mescolarsi senza intoppi. I tuorli aggiungono ricchezza al sapore e danno una delicata tonalità dorata.
Passando ai bianchi d'uovo
Alcuni panettieri devono adattare le loro ricette per lavorare con i bianchi d'uovo, piuttosto che con le uova intere, per motivi dietetici. Questa è una regolazione più semplice rispetto alla rimozione completa delle uova, perché gli albumi possono comunque fornire una struttura alla torta. A volte, a seconda della ricetta, potresti essere in grado di fare una semplice sostituzione di albumi d'uovo extra per il volume dei tuorli mancanti. Due albumi o 1/4 di tazza di albume sono l'equivalente di un uovo intero. Dovresti preparare una torta di prova in questo modo, con solo albumi, per valutare l'effetto sulla tua ricetta. Se è umido ma gommoso, o se è secco, puoi compensare con altri ingredienti.
regolazioni
Se la torta della torta di prova è gommosa ma comunque umida, ha abbastanza contenuto di grassi che non ti mancheranno i tuorli d'uovo. Il tuo problema è che senza i tuorli, devi aggiungere un altro ingrediente che ammorbidirà le proteine del glutine nella tua farina. Prova ad aumentare lo zucchero o aggiungi un cucchiaio di olio vegetale al posto dei tuorli. Se la torta è secca, l'olio vegetale fornirà anche umidità alla mollica. Puoi anche aggiungere yogurt magro o panna acida al posto dei tuorli, che daranno un dolce più morbido e umido.
