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La produzione di pasticceria era una proposta molto diversa solo pochi secoli fa. Lo zucchero era conosciuto, ma raro fino a quando i piantatori europei non costruirono le loro grandi tenute nei Caraibi e nel Sud America. La crema pesante per montare arrivò alla fine del XIX secolo, con macchine per la separazione del latte. Anche la cioccolata e la vaniglia, i due elementi fondamentali dell'arte del pasticciere, erano piante del Nuovo Mondo che vennero per conto proprio nel XVIII secolo.
Baccelli di vaniglia legati insieme con spago. (Immagine: dianazh / iStock / Getty Images)Vaniglia
I baccelli di vaniglia sono i semi di un'orchidea originaria del Messico e dell'America centrale. I baccelli sono raccolti quando sono maturi ed esposti al calore del sole tropicale, o talvolta vengono cotti a vapore nella produzione moderna. Ciò danneggia le pareti delle cellule dei baccelli e le reazioni chimiche che ne derivano scuriscono i baccelli e creano il caratteristico sapore di vaniglia. La vaniglia naturale è uno dei sapori più complessi che si verificano in natura, con oltre 200 diversi composti volatili nei fagioli trasformati.
Utilizzando la vaniglia
I fagioli stessi sono molto profumati, ma scomodi da incorporare in un piatto a causa della loro consistenza coriacea. Ordinariamente, taglierai il fagiolo in senso longitudinale e gratterai i semi appiccicosi. Questi e il baccello entrano nell'ingrediente liquido della ricetta, di solito latte o panna, e li impili per 10 o 15 minuti per estrarne il sapore. Quindi rimuovi il pod e usi il latte. I baccelli sciacquati mantengono un po 'di sapore e se ne conservi alcuni in un barattolo con un po' di zucchero, lo zucchero assumerà anche il sapore di vaniglia.
Estratto di vaniglia
Il processo di utilizzo dei fagioli interi è piuttosto ingombrante e c'era una nicchia ovvia per un prodotto che avrebbe semplificato l'uso di vaniglia. Questo prodotto è estratto di vaniglia, che è stato ottenuto per la macerazione di baccelli di vaniglia in alcool per un periodo di mesi. L'alcol assorbe il sapore della vaniglia e il colore marrone e trasferisce prontamente il sapore agli alimenti. Gli estratti artificiali sono fatti sintetizzando la vanillina, il composto aromatico principale dei 200 presenti nei fagioli. Normalmente è fatto di marrone con colorante caramellato, per assomigliare all'estratto naturale di vaniglia, ma per i panettieri commerciali è disponibile una versione chiara.
Utilizzando estratto di vaniglia
L'estratto di vaniglia è a base alcolica, il che significa che evapora facilmente a temperature vicine al punto di ebollizione dell'acqua. Le ricette più vecchie che aggiungono la vaniglia agli ingredienti riscaldati erano solitamente intese per i baccelli di vaniglia. Nella maggior parte dei casi l'estratto di vaniglia viene aggiunto alla ricetta in ritardo, per ridurre al minimo l'evaporazione. L'estratto di vaniglia naturale ha il sapore migliore e viene spesso aggiunto alla panna montata o alla glassa. L'estratto di vaniglia artificiale è meno attraente, ma è anche più lento da evaporare e può conferire un sapore più forte ai prodotti da forno. La chiara vaniglia è la migliore per conservare i colori incontaminati in glassa, smalti o torte bianche, come la torta di angeli.
