Come usare la lecitina in cottura
Un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei panificatori domestici, la lecitina è ampiamente usata nella cottura commerciale. È un emulsionante, un ingrediente che aiuta altri ingredienti a mescolarsi più facilmente e rimane misto. Le panetterie aggiungono la lecitina al pane e ad altri prodotti da forno per migliorare gli impasti e le pastelle, o per evitare che si raffreddi. Viene anche usato nella cottura senza uova, dove può sostituire la lecitina naturale nei tuorli.
La lecitina aiuta ad ammorbidire la consistenza dei pani interi. (Immagine: AllAGRI / iStock / Getty Images)Come condizionatore della pasta
Passo 1
Misurare da 1/2 a 1 cucchiaino di granuli di lecitina per ogni tazza di farina in una ricetta.
Passo 2
Sciogliere la lecitina negli ingredienti liquidi.
Passaggio 3
Preparare i prodotti da forno come faresti normalmente e cuocerli fino al termine.
Passaggio 4
Assaggia e valuta i prodotti finiti. Se la loro texture non è ancora migliorata come desideri o se continua a essere più veloce di quanto desideri, aggiungi più lecitina nel batch successivo. Se la lecitina lascia un sapore rilevabile nei prodotti finiti, riduci la quantità nel tuo prossimo lotto.
Nella cottura senza uova
Passo 1
Sciogliere 1 1/2 cucchiai di granuli di lecitina in 2 cucchiaini d'acqua per ogni tuorlo richiesto in una ricetta.
Passo 2
Aumentare l'acqua a 1 1/2 cucchiai se si sostituisce un uovo intero, piuttosto che un tuorlo.
Passaggio 3
Aggiungi grasso, aromi, ingredienti leganti o lieviti, se necessario, per completare la lecitina e tenere conto degli altri ruoli delle uova nella tua ricetta (vedi Suggerimenti).
Mancia
Se usi la lecitina in torte, muffin o biscotti veloci, usa la quantità minore per tazza di farina. Darà alle tue merci una consistenza più morbida e prolungherà la loro durata.
Per i pani di lievito che contengono già ingredienti che addolciscono la pasta come latte, zucchero o burro, inizia con la quantità minore di lecitina. Per i pani senza quegli ingredienti arricchenti o pane che hanno una consistenza grossolana dalla farina integrale, iniziare con la quantità maggiore.
La cottura senza uova è un processo complicato, che richiede una grande quantità di tentativi ed errori. La lecitina e altri emulsionanti si trovano naturalmente nei tuorli d'uovo, aiutando a legare gli ingredienti a base di acqua come il latte a ingredienti a base di grassi come il burro. La lecitina di soia lo fa in modo ammirevole, ma non fornisce il sapore, il grasso o gli effetti leganti e lievitanti che otterresti con le uova.
Molte ricette danno un risultato migliore se aggiungete un cucchiaino di grasso per fornire la ricchezza che altrimenti otterreste con i tuorli d'uovo. In torte, biscotti e altri prodotti da forno in cui le uova forniscono lievito, aggiungendo fino a 1/2 cucchiaino di lievito per dolci può aiutare a mantenere una consistenza più leggera. Gli addensanti di amido come la maizena o gli agenti gelificanti come la gomma xantana e la gomma di guar possono aiutare a fornire la struttura e la robustezza che gli albumi avrebbero altrimenti fornito.
