Gli effetti della cottura con latticello
Il latticello è disponibile in quasi tutti i caseifici di ogni supermercato, ma rimane tragicamente non apprezzato. Troppo aspro per l'uso sui cereali o nel caffè mattutino, il latticello può portare i prodotti da forno da "buoni" a "grandi" o da "grandi" a "straordinari", aggiungendo non solo sapore ma migliorando consistenza e colore. Sfruttare appieno questo ingrediente da latte dopo aver appreso alcune cose a riguardo.
Gusto piccante
Il primo e più ovvio effetto della cottura con il latticello è il gusto del prodotto finale cotto. Il latticello, come lo yogurt, deriva dall'attenta fermentazione del latte con batteri che producono acido lattico. Questo dà al latticello il suo sapore piccante, che aggiunge complessità e profondità al prodotto finito. Un classico ingrediente dei biscotti al latticello, il latticello è una buona scelta per l'uso in prodotti da forno delicati come torta gialla e biscotti di zucchero.
Sollevare meglio
Il bicarbonato di sodio è un prodotto alcalino che, quando viene a contatto con un ingrediente acido, produce anidride carbonica e alleggerisce l'impasto. Lo scienziato alimentare Harold McGee, in "Sulla cucina e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina" riporta che, a meno che tutto il bicarbonato sia consumato dalla reazione durante la cottura, spesso le torte oi biscotti abbiano un sapore amaro o insaponato. Sostituendo metà del latte in una ricetta con il latticello, si assicura che tutta la soda si abitui senza aggiungere troppa coscia. Non provare questo trucco per le ricette che richiedono il lievito in polvere, poiché contiene già gli acidi necessari.
Meno Browning
Il latticello può aiutarti a evitare di cuocere i tuoi prodotti da forno. McGee riporta i prodotti da forno marrone più prontamente in un ambiente alcalino. Modificando il PH dei tuoi prodotti da forno utilizzando il latticello, puoi aiutare a mantenere le torte gialle, i biscotti di zucchero e altri prodotti da forno a dorare troppo velocemente. Tuttavia, se il tuo forno è particolarmente incline a sovrasfruttare o bruciare, usa un termometro da forno, poiché anche i forni di fascia alta perdono la precisione nel tempo.
Suggerimenti e considerazioni
Conservare tutto il latticello fresco nel frigorifero. Anche se l'acido nel latticello rallenta la crescita microbica, il latticello andrà comunque male se non mantenuto freddo. Se non si usa spesso il latticello per giustificare l'acquisto di latticello fresco, la rivista "Cook's Illustrated" raccomanda l'uso di un mix di latticello, che funziona altrettanto bene come il latticello fresco. Inoltre, chiedi ai tuoi ospiti le allergie alimentari prima di servire cibo a base di latticello, poiché tutti i prodotti a base di latte possono essere un allergene alimentare.
