Quali enzimi nel formaggio sono vegetariani?

Il 90% dei formaggi contiene enzimi vegetariani, a partire dal 2010, secondo il Madison Market di Central Co-op. Attraverso la tecnologia è diventata l'opzione meno costosa; e quindi, è l'opzione più attraente per i produttori di formaggio. Tradizionalmente, gli enzimi del formaggio o il caglio venivano ricavati dal rivestimento dello stomaco delle giovani mucche. Era un processo laborioso e conteneva ingredienti di origine animale, che escludevano i vegetariani. Controllare l'etichetta dell'ingrediente per "enzimi vegetali o caglio" o "enzima microbico" per assicurarsi di selezionare l'opzione vegetariana.

È difficile dire quali formaggi sono vegetariani per tipo o per guardarli. (Immagine: Juanmonino / iStock / Getty Images)

Enzima vegetale

L'enzima vegetale o il caglio non contengono prodotti di origine animale; pertanto, è considerato un enzima di formaggio vegetariano. È derivato esclusivamente da verdure. Alcune culture hanno usato corteccia di fico, ortiche, cardi cardi, malva ed edera o Charlie strisciante. Gli enzimi prodotti con cardo sono tipicamente usati nel Mediterraneo per fare alcuni formaggi, come la feta, la mozzarella e la ricotta. La pianta di cardo è una pianta appuntita che ha un fiore viola o bianco. A partire dal 2010, non ci sono enzimi vegetali fatti come un'industria su larga scala.

Enzima microbico

Un formaggio vegetariano derivato da microrganismi viene chiamato caglio o enzima microbico. È fatto da muffe, come il rhyzomucor miehei. Questo fungo si trova in molti luoghi all'aperto. Gli stampi sono fatti in condizioni controllate in un fermentatore e purificati, e concentrati in modo che non diventi malsano per il consumo umano. Gli enzimi microbici possono aumentare l'amarezza dei formaggi, specialmente nei formaggi stagionati, ed è una delle ragioni principali per cui alcuni produttori di formaggi ad alto rendimento scelgono un enzima geneticamente modificato.

Enzima geneticamente modificato

Gli enzimi geneticamente modificati sono principalmente microbici nella sua base. I tipi di microrganismi utilizzati sono batteri, funghi o lieviti. Anche se può essere considerato vegetariano, alimenta i geni di mucche dei microrganismi che producono l'enzima, chimosina. Tutti i geni potenzialmente dannosi, come quelli per la resistenza agli antibiotici, vengono filtrati dall'enzima prima che venga elaborato, come riportato dal Dipartimento di Stato degli Stati Uniti. La Vegetarian Society riconosce i microrganismi geneticamente modificati come enzimi vegetariani. Gli enzimi geneticamente modificati non solo hanno un sapore meno amaro degli enzimi microbici, sono meno costosi da produrre.

Aceto o acido citrico

Succo di limone o aceto sono usati per congenere il formaggio. Di solito viene utilizzato in ricotta e per una cagliata a precipitazione termica. Questo tipo di enzima è usato raramente, a causa del suo sapore aspro.