Quali probiotici contiene il miso?

Potresti aver sentito parlare di miso, un cibo giapponese a base di soia fermentata e alcuni cereali; se non l'hai provato, ti manca un'aggiunta saporita alle zuppe e ad altri piatti. Solitamente disponibile come una pasta, miso contiene probiotici, microorganismi sani aggiunti per produrre una fermentazione che sono simili a quelli che vivono nel tuo tratto digestivo. I probiotici del miso possono fornire significativi benefici per la salute, ma il miso è anche salato, quindi usalo con moderazione.

Una grande ciotola di zuppa di miso con tofu. (Immagine: ALLEKO / iStock / Getty Images)

Processo di fermentazione

La produzione di miso richiede l'aggiunta di uno starter di fermentazione chiamato koji, che di solito contiene il microrganismo fungino Aspergillus oryzae, anche se è anche possibile produrre miso con altre culture, come un lievito chiamato Saccharomyces rouxii. Questi organismi probiotici attivano il processo di fermentazione nelle materie prime, che sono soia, da sole o in combinazione con orzo, riso integrale o altri cereali. Possono essere necessari fino a tre anni per produrre un miso di alta qualità, con il prodotto che diventa più levigato e che acquisisce un sapore più complesso più a lungo fermenta.

Uso del miso

È importante acquistare il miso non pastorizzato perché la pastorizzazione può distruggere le colture probiotiche vive nella pasta. Il miso è disponibile in diverse varietà. I più comuni sono: il miso bianco o kome, a base di semi di soia e riso, che ha un sapore leggero e leggermente dolce; miso giallo o mugi, ottenuto da orzo e soia, dal sapore moderatamente intenso; e rosso o hatcho miso, fatto da soie sole, che è il più intensamente aromatizzato. Quando si usa il miso in zuppa, in umido o in un altro piatto cotto, non aggiungerlo fino alla fine del processo di cottura e rimuovere immediatamente il cibo dal fuoco; il calore elevato può distruggere gli organismi probiotici.

Potenziali vantaggi

Mangiare cibi ricchi di microrganismi probiotici può avere alcuni significativi benefici per la salute, secondo una ricerca sintetizzata dagli esperti della Harvard Medical School. Riferiscono che molti probiotici possono prevenire o migliorare la diarrea, specialmente quando si sviluppa dopo aver assunto antibiotici che distruggono gli organismi intestinali sani. Gli alimenti ricchi di probiotici possono anche aiutare se si soffre di una malattia di Crohn o della sindrome dell'intestino irritabile, due disturbi che coinvolgono l'infiammazione del tratto intestinale. Diversi studi hanno cercato altri possibili benefici del miso, tra cui uno pubblicato nel numero di giugno 2013 del Journal of Toxicologic Pathology in cui i ricercatori hanno scoperto che gli animali da laboratorio nutriti con miso fermentato di tre mesi non hanno sviluppato cambiamenti precancerosi o cancro del colon dopo l'esposizione a un agente cancerogeno. Altre osservazioni suggeriscono che il miso può proteggere gli animali dal cancro del seno, del polmone e del fegato, ma questi risultati promettenti negli animali necessitano ancora di conferma in soggetti umani.

Alcune precauzioni

Il miso tende ad avere un alto contenuto di sodio, con circa 630 milligrammi in 1 cucchiaio, o circa il 25 percento della quantità giornaliera raccomandata di 2.400 milligrammi. Consumare troppo sodio può aumentare il rischio di ipertensione o, se hai già la condizione, peggiorare la situazione, quindi è meglio mangiare con moderazione il miso, adattandolo a una dieta sana che è generalmente a basso contenuto di sodio. Evita il miso se sei allergico alla soia perché potrebbe causare una reazione allergica. Il miso contiene anche un composto chiamato tiramina, un amminoacido che può interagire con alcuni farmaci antidepressivi; discutere l'uso del miso con il medico se si prende uno di questi farmaci, per determinare se è sicuro per voi.