Può Baking Soda Tenderize Dry Beans?

Il bicarbonato di sodio può fungere da inteneritore per i fagioli secchi. I fagioli secchi che non diventano teneri, nonostante le istruzioni al minuto, sono tipicamente causati da acqua dura, fagioli vecchi o fagioli che sono stati conservati in modo improprio. La prossima volta che ti dimentichi di mettere i fagioli secchi in ammollo la notte prima di averne bisogno, i tuoi fagioli possono essere ancora teneri in tempo se usi il metodo standard di ammollo rapido e un po 'di bicarbonato di sodio.

Un grande mucchio di fagioli secchi. (Immagine: Nicodape / iStock / Getty Images)

Perdita di umidità - Età, conservazione

Quando entra nel mercato all'ingrosso, un fagiolo essiccato ha un contenuto di umidità di circa il 16%. Con l'invecchiamento delle fave, l'umidità lentamente si allontana, i chicchi gradualmente si induriscono e diventano meno in grado di assorbire l'umidità. Ciò si traduce in fagioli che non si ammorbidiscono correttamente dopo l'immersione e il bollire lentamente. I fagioli non solo perdono umidità man mano che invecchiano, ma sigillano anche i cambiamenti chimici e le interazioni legate all'età. La pectina diventa insolubile e si lega agli acidi fenolici per indurire la pelle di un fagiolo. Conservare i fagioli in condizioni che consentano loro di asciugare e indurire produce risultati simili. Un modo per accelerare il tempo di cottura dei fagioli secchi è quello di utilizzare un tenero, come il bicarbonato di sodio.

Teglia da forno

L'acqua dura è ricca di calcio e magnesio e aumenta il tempo di cottura dei fagioli secchi rallentando e persino impedendo l'ammorbidimento. Il bicarbonato di sodio regola il livello del pH dell'acqua, permettendo ai fagioli di ammorbidirsi come al solito. Il bicarbonato di sodio aiuta anche a intenerire i chicchi accelerando il deterioramento della pectina, essenziale per la struttura e la resistenza della cellula vegetale. Se stai usando acqua dura o fagioli danneggiati dall'età o dallo stoccaggio, aggiungi 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per mezzo chilo di fagioli secchi all'acqua di macerazione. Se si svuota l'acqua inzuppata e si utilizza acqua fresca per cuocere i fagioli, sostituire il bicarbonato di sodio.

Perdita di tiamina

La tenerezza che le offerte di bicarbonato di sodio hanno un costo, un sacrificio di gusto e nutrizione, secondo il Culinary Institute of America. Se viene utilizzato troppo bicarbonato, i fagioli possono gustare il sapone, quindi misurare con attenzione. Il bicarbonato di sodio danneggia anche la tiamina, una vitamina del complesso B. Con un budget limitato per il cibo, l'utilizzo di fagioli più vecchi, tenderizzandoli con il bicarbonato di sodio, può sembrare migliore, anche con qualche perdita nutrizionale, rispetto alla perdita completa scartandoli. Fortunatamente, il bicarbonato di sodio non è l'unica opzione per i fagioli più vecchi.

Alternative per i fagioli più vecchi

Invece di aggiungere il bicarbonato ai fagioli, prova a bollire e poi a congelarli. Il congelamento seguito dallo scongelamento rompe le pareti cellulari, ammorbidendone la consistenza. Unire i fagioli e l'acqua in una pentola con un rapporto di 10 tazze di acqua per ogni chilo di fagioli. Mettere a bagno durante la notte. Se premuto per tempo, prova un rapido ammollo. Porta i fagioli e l'acqua ad ebollizione. Far bollire 2 minuti. Coprire e immergere per 1 ora. Dopo l'ammollo, cuocere a fuoco lento i fagioli per, a seconda della varietà di fagioli, da 45 minuti a 2 ore. Dopo che i fagioli si sono raffreddati, sono pronti per congelare. Scongali quando è necessario. Anche i fagioli in cottura danneggiati dall'età o dallo stoccaggio in una pentola a pressione possono funzionare, anche se potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura. Occasionalmente, i fagioli diventano troppo difficili da cucinare. Questi, macinare nella farina di fagioli.