Can Baking Soda rende la carne tenera e succosa?
I cuochi di oggi hanno riscoperto la tecnica antiquata della carne in ammollo in acqua salata, o salamoia, perché aggiunge umidità e rende più teneri i tagli più duri. Quando il sale della salamoia viene sostituito con il bicarbonato di sodio, accade qualcosa di molto diverso ma ugualmente gustoso. Salamoia fatta con sale o bicarbonato può tenere la carne, ma i due ingredienti funzionano in modo diverso, e il bicarbonato agisce più rapidamente.
Una bistecca tenera su un piatto. (Immagine: JuNi Art / iStock / Getty Images)Proteine denaturanti
La salamoia lavora per mantenere la carne umida perché il sale incoraggia le fibre muscolari a prendere più acqua. Il sale fa questo con un processo noto come "denaturazione", il che significa che fa sì che le proteine arrotolate nella carne si srotolino e formino stringhe che si legano all'acqua. La carne trattata con la salamoia in genere pesa dal 6 all'8 percento in più prima di cuocere dall'acqua aggiunta. Questa tecnica aiuta a garantire che la carne non si asciughi quando viene cotta.
Il bicarbonato di sodio cambia chimica
Una soluzione di bicarbonato di sodio e acqua per intenerire la carne funziona in modo leggermente diverso. Il bicarbonato di sodio è un antiacido. In altre parole, funziona per neutralizzare l'acido. Piuttosto che "denaturare" la carne come fa il sale, il bicarbonato aumenta il pH sulla superficie della carne, rendendo l'esterno della carne più alcalino. Questa reazione chimica rende più difficile per le proteine della carne stringere insieme. Quando le proteine non si legano, la carne rimane tenera quando viene cotta invece di contrarsi e diventa dura.
Il bicarbonato di sodio richiede meno tempo
Un altro vantaggio di una soluzione inteneritrice fatta con bicarbonato di sodio è la sua efficienza rispetto alla salamoia salata. In genere, la carne deve solo sedersi in una soluzione di bicarbonato di sodio per 15 a 20 minuti, mentre la salamoia richiede solitamente un minimo di 30 minuti per fare il suo lavoro. Test effettuati da chef professionisti hanno anche dimostrato che se la carne si trova in un bicarbonato di sodio più lungo del tempo consigliato, ad esempio da 30 a 45 minuti anziché 15, non si fa male. Al confronto, il sovradosaggio con acqua salata può danneggiare la carne, rendendola grigia e molliccia.
Meno è più con bicarbonato di sodio
La concimazione con una soluzione di bicarbonato di sodio richiede una quantità minore di ingredienti rispetto alla salamoia salata. Ad esempio, 12 once di carne macinata hanno bisogno solo di un cucchiaino di bicarbonato di sodio per una pinta di acqua per una soluzione sufficiente a coprire la carne, perché la carne macinata ha più superficie da colpire. Fette di carne come il pollo o il maiale del peso di 12 once prendere un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella loro soluzione. Al contrario, la salamoia salata inizia con mezzo bicchiere di sale a un litro d'acqua per pezzi di pollo che devono ammollare per due ore per raccogliere tutti i benefici della salamoia.
