La pressione che cucina la carne la rende tenera?
Le pentole a pressione sono in grado di produrre pasti completi in un tempo molto più breve rispetto alle pentole e padelle tradizionali. Lo fanno creando artificialmente un'alta pressione atmosferica nella pentola, che consente all'acqua intrappolata e al vapore di raggiungere temperature ben al di sopra del normale punto di ebollizione dell'acqua. Come altri metodi di cottura, una pentola a pressione può fornirti carni tenere o tenaci, a seconda di come la usi.
Una pentola a pressione può rendere molto tenero l'arrosto molto veloce. (Immagine: baloon111 / iStock / Getty Images)Come funziona la cottura a pressione
Come l'acqua bolle, si espande e crea nuvole di vapore. Le pentole a pressione intrappolano il vapore all'interno dei loro coperchi ermeticamente chiusi, creando all'interno un ambiente pressurizzato. Con l'aumento della pressione, la temperatura di ebollizione dell'acqua e del vapore all'interno della pentola può aumentare fino a 257 gradi Fahrenheit. L'acqua trasferisce il calore meglio dell'aria, quindi questa temperatura cuoce carne e verdure molto velocemente rispetto alla tostatura o ad altre cotture a calore secco.
Carni in una pentola a pressione
La tenerezza della carne dipende da diversi fattori. Alcuni tagli sono teneri per cominciare e hanno pochi o nessun tessuto connettivo gommoso. Altri tagli, come il mandrino spalla di manzo, sono più resistenti e hanno un sacco di tessuto connettivo. Gran parte del tessuto connettivo nelle carni è fatto di collagene, che si rompe una volta cotto e diventa gelatina. Se cucinati correttamente, i tessuti connettivi possono rendere le carni umide e ricche invece che resistenti e gommose. Normalmente, lo faresti con una pentola a cottura lenta, ma una pentola a pressione può sciogliere i tessuti connettivi molto più rapidamente.
L'importanza della tempistica
Il tempismo è particolarmente importante nella cottura a pressione, perché funziona così rapidamente. Un minuto o due in più possono fare la differenza tra un arrosto umido e tenero e uno secco e resistente. Utilizza sempre ricette moderne e affidabili per le tue carni cotte a pressione. Il produttore del tuo fornello è una buona fonte per le ricette, o cerca nei siti di pentole a pressione come Miss Vickie's per i grafici temporali. È anche importante sfiatare la pentola a pressione seguendo le istruzioni della ricetta. Se usi il metodo sbagliato, la tua carne può diventare dura e asciutta.
Salvataggio di carni troppo cotte
Non è difficile dire se hai troppo cotto la carne nella tua pentola a pressione. Uscirà secco e gommoso, come se ogni goccia di umidità in eccesso fosse stata espulsa. Fortunatamente, se lo trattate come un progetto a cottura lenta, la carne diventerà di nuovo tenera. Non sarà mai saporito o umido come una volta appena cucinato, ma ti darà un sacco di sugo per un cucchiaio sulle fette di carne. Ciò contribuirà a compensare il tuo errore iniziale.
