In che modo l'appaltatore di carne influisce sulla carne?
I tagli di carne naturalmente teneri tendono ad essere più costosi e servire carne con un budget può essere una sfida. Ci sono molti modi per rendere tenera la carne dura prima di cucinarla, che include il martellamento, il punteggio, l'ammollo in una marinata e la spolverata con un batticarne in polvere. Tutti questi metodi hanno lo stesso obiettivo in mente: abbattere le fibre muscolari dense e dure e la proteina che li lega.
Uno chef inizia a stuzzicare le bistecche. (Immagine: ivanmateev / iStock / Getty Images)Fatti di carne
La carne è fondamentalmente fatta di muscoli. Ogni pezzo di carne è costituito da fibre muscolari legate insieme da filamenti di proteine chiamati collagene. Intenerire la carne significa rompere i lunghi filamenti muscolari e ammorbidire il collagene fino a trasformarlo in gelatina. Questa morbida gelatina assorbe la carne, la intenerisce e l'aggiunta di umidità per rendere la carne succosa. Questo intenerimento può essere realizzato attraverso mezzi fisici come martellante, o attraverso le reazioni chimiche causate quando è esposto agli acidi nelle marinate e nei teneri di carne in polvere.
Fatti dell'offerente
I due ingredienti principali nella maggior parte dei teneri in polvere sono papaina, trovato in papaie e bromelina, trovato in ananas. Entrambi gli enzimi attaccano le fibre muscolari e le reti di collagene che le tengono insieme. Questo ammorbidisce la carne e la rende più tenera. È anche il motivo per cui non puoi mettere la papaia o l'ananas crudi nei dolci di gelatina. La papaina e la bromelina rompono la gelatina, proprio come fanno il collagene nelle carni.
Benefici
Offrire tagli duri di carne consente di servire pasti ricchi di proteine con un budget limitato. Troppa carne rossa non fa bene ai livelli di colesterolo o alla vita, ma anche le carni meno costose tendono ad essere più magre. È la marmorizzazione dei grassi attraverso i tagli più costosi che li rendono naturalmente teneri, quindi cucinare carni più magre fa risparmiare calorie e grassi. La carne che si assorbe fa risparmiare tempo chimicamente, perché molti tagli magri richiedono un'ora o più di brasatura - essendo cotti lentamente in un liquido - per abbattere le fibre muscolari e gelatinizzare il collagene.
avvertimento
Molti additivi commerciali per carne contengono glutammato monosodico e grandi quantità di sodio. Il glutammato monosodico, secondo il servizio di consulenza sanitaria della Columbia University, è l'additivo alimentare più studiato negli Stati Uniti. È stato dichiarato sicuro per i consumatori dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti, ma una certa parte della popolazione - di solito quelli con asma - riferisce effetti collaterali tra cui mal di testa, nausea e arrossamento del collo e del viso. Grandi quantità di sodio possono contribuire a esacerbare l'ipertensione, quindi leggi le etichette sui battitori commerciali prima di acquistarle.
