In che modo i sali e gli zuccheri lavorano per conservare gli alimenti
Prima dell'aumento durante l'industrializzazione della refrigerazione, dei conservanti artificiali, della sigillatura sottovuoto e della liofilizzazione, la maggior parte degli alimenti è stata polimerizzata usando una miscela di sale e zucchero. Lo zucchero e la salinizzazione sono spesso associati al fumo. Il sale e lo zucchero agiscono per aumentare la pressione osmotica distruggendo alcuni batteri e rallentando il decadimento, promuovono la crescita di batteri benefici e lavorano insieme per migliorare il gusto.
Un uomo affetta il pesce salato su un tagliere. (Immagine: CCat82 / iStock / Getty Images)A proposito di zucchero e salatura
Molti alimenti decadono molto rapidamente dopo la raccolta, specialmente le carni. Una combinazione di sale e zucchero riduce il contenuto di acqua di carne, frutta e verdura favorendo la conservazione. Nelle carni lo zucchero e la salagione vengono in genere accompagnati dal fumo o da un altro metodo di cottura. La maggior parte dei metodi di conservazione utilizzati fin dall'antichità tenta di ridurre il contenuto di acqua tra il 10 e il 50 percento, un livello che riduce la carie ma mantiene l'appetibilità.
Effetti del sale
Il cloruro di sodio o il sale da cucina sono l'ingrediente principale utilizzato per la conservazione delle carni. La salatura della carne attira l'acqua e fa legare l'acqua all'interno, rendendola non disponibile per le reazioni chimiche che causano il decadimento. Alte concentrazioni di sale interferiscono anche con la replicazione di microrganismi come i batteri.
La salagione utilizza frequentemente sali contenenti nitrati. I nitrati agiscono come antiossidanti negli alimenti conservati, prevenendo la decomposizione e il deterioramento attraverso l'ossidazione e la generazione di radicali liberi. Tuttavia, l'elevato consumo di cibi conservati contenenti nitrati può essere collegato a un rischio più elevato di cancro.
Effetti dello zucchero
Proprio come con il sale, alcune forme di zucchero possono attingere acqua dal cibo e legare l'acqua all'interno del cibo, quindi non è disponibile per le reazioni biochimiche. Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura, il fruttosio e il saccarosio sono molto efficaci per conservare il cibo mentre il glucosio no. Lo zucchero può anche favorire la crescita di batteri sani che prevengono i batteri che ti faranno ammalare dalla crescita. Alte concentrazioni di zucchero esercitano anche una pressione osmotica che attirerà l'acqua dai batteri, impedendo loro di crescere.
Contenuto di acqua negli alimenti conservati
A un minore contenuto di acqua, la crescita di batteri, funghi e muffe viene inibita e il decadimento enzimatico e non enzimatico del cibo viene rallentato. Gli alimenti conservati devono essere conservati in un ambiente fresco e asciutto per scoraggiare la crescita batterica e il deterioramento. La maggior parte delle tecniche di conservazione degli alimenti attualmente in uso, combinano metodi di fumo, essiccazione, zucchero e sale, conservanti, refrigerazione, acidità e altri con l'idea che i batteri e altri microrganismi non possono superare tutti gli ostacoli in atto.
