Come invecchiare una bistecca con il sale

Lo scopo di invecchiamento della carne bovina è di migliorare la tenerezza e migliorare il sapore. L'invecchiamento dà agli enzimi naturali il tempo di rompere il muscolo e il tessuto connettivo, che intenerisce la carne. La perdita di umidità durante il processo concentra il sapore per creare il gusto unico associato al manzo invecchiato. Tecnicamente, il sale non è usato per invecchiare la carne, ma è usato per asciugare o curare la carne.

Una bistecca alla griglia rib-eye su un tagliere di legno. (Immagine: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)

Scegliere la carne

Il processo di invecchiamento non è una cura per i tagli meno teneri di carne bovina, quindi scegli i tagli freschi a base di costolette di prima scelta o scelta, lombata o manzo. La carne per l'invecchiamento dovrebbe avere uno spesso strato di grasso all'esterno perché protegge la carne e dovrebbe avere scaglie di grasso che attraversano il taglio. È preferibile utilizzare una costola intera o una striscia di lombo e tagliarla in singole bistecche dopo che è invecchiata a secco. Se stai asciugando carne di manzo con sale, il giro superiore o inferiore va bene e non hai bisogno di grasso in più sulla carne.

Manzo per l'invecchiamento a secco

Avvolgere la carne in canovacci di cotone bianco e metterla sul ripiano inferiore del frigorifero o nel comparto più freddo. Cambia gli asciugamani ogni giorno fino a quando la carne è invecchiata, che dovrebbe richiedere da 10 a 21 giorni, ma varia in base alle dimensioni della carne, secondo il sito web Chiedi al Meatman. Una crosta che è simile nella consistenza delle carni a scatti sulla parte esterna della carne durante il processo, quindi osservala come un segno che l'invecchiamento è completo. Quindi tagliare la crosta di distanza ed è pronto per la cottura.

Considerazioni sull'assaggio a secco

Per ottenere i migliori risultati, la temperatura dovrebbe essere mantenuta tra 34 e 36 gradi Fahrenheit. La carne può raccogliere gli odori dal frigorifero, quindi fai attenzione a tenere gli alimenti correttamente coperti. Se invecchi la carne troppo a lungo, i microrganismi possono crescere e causare il deterioramento. Oltre a un odore sgradevole, il segno della carne viziata è una superficie viscida. È normale che la carne si restringa durante l'invecchiamento, quindi il prodotto finale avrà meno carne commestibile.

Manzo secco

Rimuovere il grasso attorno ai bordi di una bistecca rotonda, affettarlo sottilmente, quindi mettere le fette in salamoia preparate con 10 tazze di acqua bollente e due libbre di sale. Lasciare la carne nella salamoia finché non diventa bianca, quindi mettere le strisce direttamente sulla griglia in forno con un vassoio o un foglio di alluminio sul rack sottostante per raccogliere le gocce. Asciugarlo a 225 gradi Fahrenheit, mantenendo la porta del forno leggermente aperta in modo che l'umidità fuoriesca. La quantità di tempo di cui ha bisogno nel forno dipende dallo spessore della carne, ma pianifica da quattro a sei ore e gira la carne a metà circa. È finito quando si piega ma non si spezza. Se lo si desidera, è possibile aromatizzare la salamoia con pepe, soia o salsa Worcestershire, cipolla o aglio in polvere o fumo liquido.

Manzo salato

Il sale preserva la carne estraendo l'acqua dalle cellule e impedendo la crescita dei microrganismi. Mescolare insieme otto libbre di sale, tre libbre di zucchero, due once di nitrato di sodio e mezza oncia di nitrito di sodio. Dividere il composto in tre parti e frizionare un terzo di esso sulla carne ogni tre o cinque giorni. Conservare la carne in frigorifero per sette giorni per ogni centimetro dello spessore della carne.