I pericoli del riutilizzo dell'olio da cucina

Per sicurezza e qualità, utilizzare l'olio da cucina fresco ogni volta che si frigge. Tuttavia, se si friggono spesso grandi quantità di cibo, non è sempre pratico dal punto di vista economico. Scegliendo oli con un alto punto di fumo, preparando il cibo per la minima contaminazione dell'olio e sforzando l'olio per eliminare le particelle di cibo rimaste, puoi riutilizzare la maggior parte degli oli purché siano conservati correttamente.

Close-up di olio da cucina in padella. (Immagine: daisy1344 / iStock / Getty Images)

Batteri e radicali liberi

Se l'olio usato non viene adeguatamente filtrato e conservato dopo il raffreddamento, i batteri si nutrono di particelle di cibo lasciate nell'olio. L'olio non refrigerato diventa anaerobico e porta alla crescita di Clostridium botulinum, che causa il botulismo, un avvelenamento alimentare potenzialmente fatale. L'olio refrigerante o congelante ritarda la crescita batterica. Rancido - che significa vecchio e stantio - l'olio contiene radicali liberi, molecole che possono danneggiare le cellule e portare a un aumento del rischio di cancro, oltre che influenzare la qualità del cibo. La buona notizia è che il naso può facilmente identificare l'olio rancido.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio si rompe e inizia a fumare. In generale, gli oli vegetali hanno punti di fumo più alti dei grassi animali e gli oli raffinati hanno punti di fumo più alti di quelli non raffinati. Ogni volta che usi l'olio, il suo punto di fumo cade. La solita temperatura di frittura è di 375 gradi Fahrenheit. Se l'olio ha un punto di fumo appena sopra, il suo punto di fumo sarà troppo basso per essere riutilizzato. Gli oli raffinati di arachidi, soia e cartamo presentano elevati punti di fumo rispettivamente a 440, 495 e 510 gradi Fahrenheit. L'olio extravergine di oliva ha un alto punto di fumo a 468 gradi Fahrnheit, ma è solitamente più costoso. Se sono ben tesi, adeguatamente conservati e non surriscaldati al primo utilizzo, questi oli dovrebbero essere sicuri da riutilizzare. Tuttavia, se si rileva del fumo da un olio, scartarlo.

Uso dell'olio con riutilizzo in mente

Mantenere l'olio a 375 gradi F durante la frittura per consentire l'impanatura sul cibo per formare rapidamente uno scudo per evitare che il cibo si ingrassi. Una temperatura più elevata può causare la formazione di impurità nell'impasto, contaminare l'olio e rovinare il cibo. Durante il preriscaldamento, riscaldare solo a circa 390 gradi Fahrenheit. Dopo aver impanato il cibo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima della cottura. Questo dà il tempo di impanare per asciugarsi, quindi si attaccherà al cibo piuttosto che disperderlo nell'olio. Evitare di aggiungere sale al cibo prima di friggere in profondità, perché il sale abbassa il punto di fumo di un olio. Una volta che l'olio fuma, non è più sicuro né desiderabile riutilizzarlo.

Conservazione dell'olio per il riutilizzo

Non appena l'olio si raffredda abbastanza da maneggiarlo, filtrare strati di garza, asciugamani di carta o filtri per caffè per rimuovere le particelle di cibo. Conservare in un barattolo di vetro pulito. Non mescolare mai con olio inutilizzato. Sigilla bene il barattolo, etichettalo con la data, e conserva in frigorifero o congelare per non più di un mese. Potrebbe diventare nuvoloso nel frigorifero o nel congelatore, ma si schiarirà a temperatura ambiente. Non riutilizzare mai l'olio se si è schiumato o cambiato colore durante il riscaldamento o se ha odori o odori strani come il cibo che hai cucinato.