Quali sono le funzioni dello zucchero in meringa?

I bianchi d'uovo, quando montati, formano una schiuma leggera e ariosa che funge da guarnizione per torte, base per biscotti leggeri e l'elegante piattaforma per un Pavlova pieno di frutta e crema. Lo zucchero è un ingrediente essenziale nella meringa, che serve diverse funzioni per trasformare gli albumi in dessert.

Meringa (Immagine: Magone / iStock / Getty Images)

Stabilizzatore

Lo zucchero funge da stabilizzatore per evitare il crollo delle meringhe, secondo l'Exploratorium, un museo di scienza, arte e percezione umana. Lo zucchero si lega alle molecole d'acqua e le tiene nella meringa. Altrimenti, queste molecole d'acqua sfuggirebbero sotto forma di vapore acqueo. Ritardando l'evaporazione dell'acqua, lo zucchero tiene insieme la meringa fino a quando non è abbastanza rigida da mantenere la sua forma.

Dolcificante

Lo zucchero aggiunge dolcezza, quindi la meringa completa il sapore della torta al limone o dei biscotti di meringa. Senza lo zucchero, la meringa sarebbe blanda.

sincronizzazione

Se aggiungi zucchero all'uovo prima di batterli, lo zucchero rallenta la formazione della meringa, secondo l'Exploratorium. Le molecole di zucchero interferiscono con le molecole proteiche, che si allungano e formano un film attorno alle bolle d'acqua che rendono la meringa leggera e ariosa.

Texgture

Nelle ricette di meringa al forno, come i biscotti di meringa o Pavlova, lo zucchero nella meringa dona al dessert un croccante croccante. La rivista Cooking Light osserva inoltre che lo zucchero aggiunge alla qualità sciolta della bocca delle meringhe cotte.