Cos'è l'estratto di lievito autolisato?
L'estratto di lievito autocollante è una sostanza che risulta quando il lievito viene scomposto nelle sue componenti costitutive. Contiene naturalmente acido glutammico libero o glutammato monosodico ed è spesso usato come sostituto meno costoso del glutammato monosodico. Come componente naturale dell'estratto di lievito autolisato, MSG non deve essere elencato separatamente negli ingredienti, quindi cerca l'estratto di lievito sull'etichetta se sei sensibile a MSG.
Affettati salumi e formaggi su una tavola. (Immagine: Lawkeeper / iStock / Getty Images)Definizione
L'estratto di lievito autolisato risulta dalla scomposizione delle cellule di lievito. La parete cellulare viene interrotta quando gli enzimi del lievito rompono le proteine, liberando aminoacidi, sali e carboidrati. Le parti solubili sono separate dai componenti insolubili e vengono chiamate estratto di lievito autolisato.
Produzione
Il lievito di birra o di birra passa attraverso una serie di passaggi per scomporlo e rilasciare il suo contenuto. Viene applicato il primo sale o un leggero calore, causando la perdita di integrità delle pareti cellulari, ma mantenendo l'integrità degli enzimi. Attraverso l'autolisi, gli enzimi spezzano le proteine in amminoacidi costituenti, ora indicati come amminoacidi liberi. Successivamente, la parete cellulare e altri componenti insolubili vengono rimossi, seguiti dalla concentrazione e pastorizzazione di ciò che rimane. Il prodotto finale può essere conservato in forma liquida o in pasta oppure può essere essiccato a spruzzo in polvere.
usi
L'estratto di lievito autocollante viene utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità in una varietà di alimenti trasformati come zuppe, carni e carni vegetariane. Alcuni prodotti includono estratto di lievito in aggiunta ad altri esaltatori di sapidità come MSG, proteine idrolizzate o sostanze etichettate solo come "aroma naturale". Come MSG, è apprezzato per la sua capacità di stimolare i recettori del gusto che sono sensibili all'umami o al tipo di gusto salato.
considerazioni
Se segui una dieta priva di glutine, dovrai evitare l'estratto di lievito autolisato perché è una fonte di glutine nascosto, secondo la Colorado State University. Un'altra possibile preoccupazione relativa al consumo di estratto di lievito autolisato è che contiene naturalmente glutammato monosodico. Anche se la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ritiene che la MSG sia una sostanza sicura, alcune persone sono sensibili ad essa e sperimentano effetti collaterali dopo aver mangiato cibi contenenti MSG. I sintomi della sindrome da MSG comprendono mal di testa, arrossamento, sudorazione, dolore toracico e intorpidimento intorno alla bocca. Mentre il glutine deve essere indicato sull'etichetta, MSG non deve essere elencato separatamente quando l'unica fonte è l'estratto di lievito autolisato, secondo il Servizio di sicurezza alimentare e ispezione dell'USDA.
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