Qual è la differenza tra accorciamento e olio vegetale nel fare ciambella?
Le ciambelle non sono gli snack più salutari, in nessun caso. Iniziano con una pasta ricca, dolce, quindi sono fritti, e alla fine vengono gettati nello zucchero, riempiti di marmellata o ricoperti da una glassa zuccherata. Mentre ci sono modi per rendere le ciambelle stesse più sane, la frittura profonda rimane problematica; accorciamenti e olii vegetali hanno entrambi dei difetti.
Una donna che frigge le ciambelle in una cucina commerciale. (Immagine: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)Produzione di ciambelle commerciale
La produzione di ciambelle commerciali fa molte richieste sul prodotto finito. Le ciambelle destinate alla vendita al dettaglio nei supermercati devono conservare la loro freschezza, consistenza e aspetto appetitoso per due settimane. Le ciambelle vendute nei negozi di ciambelle non hanno lo stesso requisito per la durata di conservazione, ma devono mantenere il loro aspetto attraente e avere una consistenza morbida, di colore dorato e un sapore dolcemente neutro. La scelta di un grasso per frittura influisce fortemente su queste caratteristiche desiderabili.
Olio vs. accorciamento
A causa della loro struttura molecolare, i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e i grassi insaturi sono liquidi. La maggior parte dei grassi contiene una miscela dei due, e il grasso di pollo è più morbido del grasso di manzo perché è meno saturo. Gli alimenti fritti in un grasso saturo non si sentono oleosi in bocca perché i loro grassi sono in forma solida. Gli alimenti fritti in oli assorbono più del grasso, che rimane in forma liquida e viene percepito come untuosità o untuosità. L'accorciamento, prodotto dall'idrogenazione di olio vegetale per farlo agire come un grasso solido e saturo, è il grasso da frittura di prima scelta per l'industria della ciambella.
Accorciamento e grassi trans
Il processo di idrogenazione rende accorciabile un grasso di frittura stabile. Ogni grasso si rompe quando assorbe le impurità dal cibo, ma i grassi idrogenati sono lenti a farlo. Ciò li rende più duraturi e, quindi, più convenienti. L'accorciamento idrogenato produce ciambelle con un colore e un sapore consistenti, e poiché dura più a lungo, è più redditizio e redditizio. Il problema con l'accorciamento è che il processo di idrogenazione, oltre a solidificare il grasso, crea acidi grassi trans. Questi grassi trans sono noti per avere effetti negativi sulla salute del cuore, proprio come fanno i grassi saturi.
Opzioni disponibili
L'olio vegetale non è un'opzione per i produttori di ciambelle commerciali, perché rende le ciambelle oleose e impedisce che gli smalti si incollino. Accorciamento dà un prodotto superiore, ma la presenza di grassi trans significa che non può essere utilizzato in alcune giurisdizioni. Sono disponibili abbreviazioni trans senza grassi, a base di olio di palma o altri oli tropicali, ma questi sono ricchi di grassi saturi e, quindi, anche indesiderabili. A casa, le ciambelle fritte nell'olio vegetale sono passabili perché potrebbero essere mangiate subito, prima che l'olio penetri nel rivestimento zuccherino. Accorciamento convenzionale o non idrogenato darà un risultato migliore, ma nessuno dei due è altrettanto sano.
