Qual è lo scopo di mettere la polvere di cottura e il bicarbonato di sodio nei miei biscotti con scaglie di cioccolato?
I biscotti al cioccolato fatti in casa appena sfornati sono un dolce regalo, specialmente se le gocce di cioccolato sono morbide e leggermente sciolte. Se hai voglia di biscotti fatti in casa con gocce di cioccolato e stai saccheggiando la tua dispensa per gli ingredienti, ti potresti chiedere lo scopo di mettere il bicarbonato o il lievito nell'impasto. Questi ingredienti forniscono elevatezza e morbidezza ai cookie, ma funzionano in modi leggermente diversi e influenzeranno la struttura dei cookie.
Biscotti al cioccolato appena fatti. (Immagine: militarywivessaving / iStock / Getty Images)Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio è una polvere alcalina. Quando la polvere alcalina si combina con un acido, si verifica una reazione chimica e creano bolle di anidride carbonica. Queste bolle funzionano per "sollevare" l'impasto dei biscotti durante la cottura. Le giuste ricette di pasta per biscotti richiedono la proporzione corretta di bicarbonato di sodio con acido. Se hai troppo bicarbonato di sodio per l'acido nella pasta, il tuo biscotto finale può avere un sapore amaro. Le ricette tradizionali di biscotti con gocce di cioccolato richiedono in genere 1 cucchiaino. di bicarbonato di sodio, e questi biscotti tendono ad essere sottili e croccanti.
Lievito in polvere
La polvere di cottura differisce dal bicarbonato perché contiene sia i componenti alcalini che quelli acidi necessari per la lievitazione. Mentre molte combinazioni di polvere alcalina e acida iniziano a generare una reazione di anidride carbonica quando si bagnano, il moderno lievito è progettato per ritardare parzialmente questa reazione fino a quando non viene esposto al calore nel vostro forno. I biscotti fatti con il lievito tendono ad essere più soffici e più morbidi dei biscotti fatti con il bicarbonato di sodio.
Browning
Mentre l'uso del lievito in polvere risulta in un biscotto più soffice, potrebbe non rosolare così come i biscotti fatti con il bicarbonato di sodio. Ricorda che il lievito contiene il giusto rapporto tra alcalinità e acidità per una reazione chimica ideale. I prodotti da forno che hanno più alcalinità rispetto all'acidità dovuta all'inclusione del bicarbonato di sodio tendono a dorare meglio dei prodotti da forno che sono neutri o acidi, secondo Brian Geiger o "Rivista di cucina raffinata".
Suggerimenti
Mentre puoi manipolare la trama dei tuoi biscotti al cioccolato scegliendo tra bicarbonato e lievito, puoi anche influenzare la consistenza del prodotto finale attraverso la tua scelta di farina. La farina di torta si tradurrà in un biscotto più leggero e tenero. Usa la farina di pane per creare un biscotto più masticabile.
