Amido di mais vs Addensatore di farina
Esistono diversi addensanti a base di amido disponibili per cuochi e fornai, tra cui arrowroot, fecola di patate, amido di riso, tapioca, amido di mais e farina. Questi ultimi due sono i più usati in America, ed entrambi sono addensanti versatili. Ognuno ha i suoi punti di forza e di debolezza, e vale la pena conoscere le differenze tra loro.
Farina e amido di mais sono addensanti largamente usati. (Immagine: AwakenedEye / iStock / Getty Images)Caratteristiche della farina
La farina bianca viene prodotta macinando la crusca e il germe dalle bacche di grano integrale e rompendo l'endosperma rimanente in particelle molto fini. La farina non è un amido puro, come altri addensanti, ma contiene una quantità relativamente grande di proteine e una piccola quantità di grassi e zuccheri. Ciò significa che è necessario utilizzare più farina per ottenere la stessa quantità di ispessimento della maizena. La farina inizia ad addensare i liquidi a 126 gradi Fahrenheit, e continua a farlo fino a raggiungere 185 F. La farina ha bisogno di 20 o 30 minuti per cuocere completamente, o lascerà un sapore distinto di farina nella salsa.
Caratteristiche di amido di mais
L'amido di mais è raffinato dal duro granturco industriale mediante un lungo processo di macinazione, macinatura, setacciatura e separazione in una centrifuga dal resto del grano. Come risultato di questo sforzo, l'amido di mais è un addensatore di amido molto puro e avrete bisogno di molto meno per addensare un dato volume di liquido rispetto a quello che otterreste con la farina. L'amido di mais inizia a ispessirsi a 144 ° F, ma non raggiunge il suo pieno potere di ispessimento fino a 180 ° C. Con l'aumento della temperatura del liquido, l'amido di mais si ispessisce molto rapidamente, raggiungendo il suo pieno potere gelificante entro un minuto o due.
Usando farina
La farina è al suo meglio nelle salse e nei sughi a cottura più lunga, che lasciano le sue impurità e il tempo di aromatizzare a crudo. Le proteine della farina salgono all'inizio della salsa all'inizio del processo di cottura, producendo una schiuma grigio-bianca che può essere rimossa. La farina rende opaca una salsa e le conferisce un corpo pronunciato, adatto a pasti abbondanti come l'arrosto o lo stufato. Tra i principali addensanti, la farina regge meglio in una cucina prolungata, rendendola una scelta naturale per le casseruole e le ricette di cucina lenta. La farina speciale "quick-blending", parzialmente precotta, è disponibile da diversi produttori per salse più veloci.
Utilizzando l'amido di mais
L'amido di granturco agisce molto più rapidamente della farina, dando quasi immediatamente una salsa completamente ispessita quando viene mescolata in liquidi quasi bollenti. Le salse addensate con amido di mais rimangono limpide e sviluppano una lucentezza attraente, rendendo l'amido di mais particolarmente adatto per torte alla frutta e piatti in stile asiatico. Una volta che l'amido di mais ha addensato un liquido, deve essere servito rapidamente, perché la cottura e l'agitazione continueranno a scomporre il gel. L'amido di mais non congela e scongola bene, quindi sono preferibili altri amidi per le casseruole o le torte che saranno congelate.
