Devo far bollire le costole per cucinarle sul grill?

Ogni cuoco ha una ricetta barbecue preferita, sia per pollo, costolette o carne di maiale o tirato. Il segreto del successo del barbecue, tuttavia, non risiede nella preparazione o nella salsa, ma nella cottura. Le costolette bollite prima della cottura sono diventate una pratica comunemente accettata da molti cuochi, ma non è sempre stato così e non è necessario essere oggi.

Costole grigliate su un tagliere con spezie. (Immagine: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

Il ruolo dell'acqua

Far bollire o far cadere le costole in acqua bollente per tre o quattro minuti prima della cottura, raggiunge due obiettivi. Rimuove parte del grasso superficiale dalle costole che hanno un alto contenuto di grassi e allenta la pelle interna che deve essere rimossa prima di grigliare. Sfortunatamente, la bollitura par-colica influisce anche sul sapore e sulla consistenza della carne. Le costolette affumicate per un'ora o più possono accorciare il tempo di cottura sulla griglia, ma possono anche fare zuppa di maiale fuori dall'acqua, rendendo insipide le costole tranne che per il sugo che le attraversa. Brasare, un approccio più delicato, mette una pentola d'acqua sotto una griglia di costolette mentre cucinano per ingrassare e tenerle umide.

Consigli degli esperti

Irma Rombauer suggerisce le costole bollenti prima della cottura nel classico "Joy of Cooking", ma gli autori dell'iconico "Doubleday Cookbook" suggeriscono marinature per la maggior parte dei barbecue. Weber-Stephens, produttore di griglie per barbecue a carbone e gas e operatori di una catena di ristoranti che portano il loro nome, scende saldamente dalla parte della cottura a lenta cottura. Se le costole per la griglia di vacanza devono toccare l'acqua dipende dalla conoscenza delle basi, del tempo e delle preferenze personali.

Marinate e strofinacci

La carne si siede spesso nel caso del droghiere con acqua aggiunta. Il calore rilascia acqua e il grasso che è tenuto in posizione dal tessuto connettivo mentre si rompe. Le marinate, con le loro basi acide, aiutano a scomporre il tessuto connettivo sulla superficie della carne. Sulle costolette magre, un ammollo in una marinata acida o un periodo trascorso sigillato in uno sfregamento a base di sale e succo a base di zucchero tenderizza la maggior parte della carne su una costola rimasta in frigorifero durante la notte. Con marinate o strofinate applicate per 12 o più ore, bollire per ebollizione, bollire o bollire diventa inutile. Se il cuoco insiste, tuttavia, dovrebbe essere fatto prima di aggiungere qualsiasi marinata o strofinare.

cucinando

Le costole che si sono riposate durante lo strofinamento o la marinatura durante la notte hanno aperto la struttura del loro tessuto e devono essere scottate brevemente a fuoco vivo per chiuderlo prima di assestarsi su un lungo, lento arrosto sui carboni ardenti o una griglia a gas che misure da 250 a 300 gradi Fahrenheit. Weber suggerisce di lasciare le costole a lenta cottura per un'ora prima di iniziare a imbastirle con barbecue o altra salsa. Alcune fonti consigliano di impiegare fino a sei ore per cucinare le costole a temperature fino a 225 gradi Fahrenheit. Per quanto tempo le costole cuocere, tenere la salsa barbeque fino agli ultimi 20 minuti o così per evitare ustioni causate dalla carmelizzazione dei suoi zuccheri.