Come frutta e verdura perdono le loro sostanze nutritive dopo il prelievo?
La maggior parte di frutta e verdura sono sia belle che nutrienti. Un pomodoro paffuto sulla vite è un invito: preparare la salsa, creare un'insalata o ravvivare un panino. Mentre è ancora sulla vite, la maggior parte della gente pensa indubbiamente a quel pomodoro come vivo, ma in realtà, anche dopo la raccolta, frutta e verdura rimangono vivi. È quella stessa qualità, tuttavia, che contribuisce al deterioramento e alla perdita di nutrienti.
Una donna prende il ribes nero da un cespuglio. (Immagine: YuriyS / iStock / Getty Images)Respirazione
Dopo la raccolta, frutta e verdura continuano a respirare. Questo processo, chiamato respirazione, rompe i materiali organici immagazzinati, come carboidrati, proteine e grassi, e porta alla perdita di valore del cibo, sapore e sostanze nutritive. I prodotti perderanno calore da questa respirazione e dall'umidità, che è un modo in cui i nutrienti vengono persi. L'aria calda e secca può accelerare considerevolmente questo processo, quindi mantenere i prodotti freschi e umidi è vantaggioso nella maggior parte dei casi. Asparagi, broccoli, funghi, piselli e mais hanno un tasso di respirazione molto alto e perderanno la nutrizione e il sapore più rapidamente di mele, aglio o cipolle, tutti con bassi tassi di respirazione. Il prodotto più lungo deve respirare prima di essere consumato, meno è probabile che conservi i nutrienti. Il Centro per la salute e l'ambiente globale della scuola medica di Harvard osserva che il cibo trasportato per lunghe distanze non è probabile che sia nutriente quanto il cibo coltivato e consumato localmente.
enzimi
Gli enzimi nelle piante causano la perdita di sostanze nutritive e di colore, così come i cambiamenti di sapore. Se non viene disattivato sbollentando - cuocendo un breve periodo di tempo in acqua bollente, quindi immergendolo in acqua ghiacciata - gli enzimi continueranno a cambiare la composizione dei prodotti. Se tagli una mela e la esponi all'aria, noterai che diventa marrone o si ossida. Questo cambiamento di colore è il risultato dell'attività enzimatica. La doratura è un segno che il valore nutritivo sta scendendo e prelude alla decomposizione.
maturità
Un'altra potenziale fonte di perdita di nutrienti riguarda il fatto che i prodotti fossero maturi al momento della raccolta. Le colture climateriche, come i pomodori, possono essere raccolte prima della piena maturazione. Il frutto può raggiungere il colore completo dopo la raccolta, ma non raggiungerà i livelli più alti di nutrienti. Secondo il Centro per la salute e l'ambiente globale della scuola medica di Harvard, è stato dimostrato che la vitamina C totale è più elevata quando il pomodoro viene raccolto maturo dalla vite.
Trovare i prodotti più freschi.
Il Centro per la salute e l'ambiente globale raccomanda di scegliere prodotti il più freschi possibile. Se non puoi coltivare da solo, cerca fattorie o coltivatori locali. Il centro osserva inoltre che l'acquisto locale aumenta le possibilità di diversità nutrizionale e diminuisce la quantità di manipolazione, dal momento che i prodotti locali vengono comunemente raccolti a mano anziché in macchina. Manipolazione minima significa meno possibilità di contaminazione, che può aumentare il tasso di decadimento.
