In che modo il fumo conserva gli alimenti?
Fumare, come metodo di conservazione degli alimenti, è probabilmente vecchio come cucinare con il fuoco. Il calore e il fumo infondono un sapore delicato a pesce, prosciutto, pollame e carne e possono prevenire la crescita di microbi. Anche se il fumo fatto correttamente è una forma molto efficace di conservazione degli alimenti, occorre prestare attenzione per evitare la contaminazione e le malattie di origine alimentare.
Il pesce affumicato è una prelibatezza in alcune culture. (Immagine: Erwin Purnomo Sidi / iStock / Getty Images)Tipi di fumatori
Il fumo può essere fatto caldo - in una fornace o in affumicatoio per un breve periodo - o freddo - a fuoco basso per un massimo di 24 ore. Il fumo caldo conserva gli alimenti in tre modi: il calore uccide i microbi; i prodotti chimici presenti nel fumo - inclusi formaldeide e alcoli - fungono da conservanti; e il cibo si asciuga quindi c'è meno area umida perché i batteri crescano. Gli alimenti affumicati a freddo sono in genere conservati in altro modo - fermentazione, salatura o stagionatura - prima che inizi il processo di affumicatura. Anche con ulteriori passaggi di conservazione, i cibi affumicati a freddo dovrebbero essere cotti ad una temperatura interna di 160 gradi Fahrenheit prima del consumo.
