Come evitare la salsa Separando

L'olio e l'acqua non si mescolano normalmente, ma l'aggiunta di un agente emulsionante lega i due insieme nella maggior parte delle salse, dando loro una consistenza morbida. L'emulsionante è solitamente una proteina - uovo, crema o i solidi del latte nel burro - ma in alcune salse la farina ha un ruolo simile. Per evitare l'orrore culinario della salsa che si separa mentre lo frullate insieme, tratta questi accompagnamenti di temperamento con una mano ferma ma gentile.

Scaldare le salse troppo a lungo può causare un disastro della cena. (Immagine: phillyskater / iStock / Getty Images)

Passo 1

Sbatti la salsa vivacemente. Di solito si può evitare la rottura di una salsa vinaigrette o salsa a base di roux semplicemente battendo la miscela ad alta velocità. Se la miscelazione a mano non sta facendo il trucco, usa un frullatore o un robot da cucina per appianare questi tipi di salse. Se stai preparando una salsa di crema pasticcera, mescola continuamente mentre cuoce per impedirgli di separarsi.

Passo 2

Incorporare gradualmente olio o burro nella salsa. Aggiungere più di un cucchiaino di grasso alla volta potrebbe sopraffare l'agente emulsionante e far separare la salsa. Mescolare bene dopo ogni aggiunta. Mentre la salsa comincia ad addensarsi, puoi tranquillamente mescolare un po 'più olio o burro alla volta.

Passaggio 3

Scalda le salse delicatamente. Le uova nelle salse cotte si coagulano, o si arrampicano, quando raggiungono circa 180 gradi Fahrenheit. Tenere insieme la crema pasticcera e le salse olandesi non permettendo loro di superare questa temperatura e incorporando lentamente i liquidi caldi. Anche le salse a base di farina, come il classico Bechamel o Veloute, rischiano di diventare grumose quando sono surriscaldate. Se la salsa diventa troppo calda, trasferirla in un contenitore fresco per arrestare il processo di cottura e continuare a mescolare.

Passaggio 4

Usa i latticini freschi nelle tue ricette di salsa. Quando crema e burro sono passati primi, i grassi tendono a separarsi e finirai con una salsa cagliata. Se stai preparando una salsa che richiede una panna acida, mescola quando la salsa ha terminato la cottura per evitare che particelle granulose rovinino il tuo piatto.

Mancia

Non importa cosa stai montando, segui sempre le proporzioni e le istruzioni della ricetta con precisione. Un piccolo errore di misura o un errore procedurale potrebbe essere tutto ciò che c'è tra te e la salsa perfetta.

La padronanza delle salse è facile quando capisci le basi di ciò che può andare storto. Una volta che hai avuto un certo successo, inizia a risolvere le salse che diventano peggio. Se la salsa si rompe, potresti essere in grado di salvarla. Aggiungere un po 'di mostarda alla vinaigrette spezzata o un cucchiaio di panna montata a salse a base di uova o burro che si separano. Recuperare la maionese fatta in casa in modo irregolare mescolando lentamente il miscuglio fallito in un tuorlo d'uovo in una ciotola separata. In alcuni casi, potresti essere in grado di utilizzare un setaccio per filtrare i grumi.

avvertimento

Alcune salse si separano una volta refrigerate; è meglio servire le salse immediatamente.