Il pollo alla griglia è più sano del pollo al forno?

Il pollo è una scelta proteica salutare, soprattutto se rimuovi la pelle prima di cucinarla o mangiarla. Sia grigliare che cuocere in forno possono produrre pollo succoso, saporito e sano, ma grigliare porta a una maggiore produzione di cancerogeno durante la cottura, rendendolo una scelta meno salutare. Lo stesso sapore affumicato e salato che dà al pollo alla griglia il suo sapore è anche dannoso. Tuttavia, mangiato con moderazione e con metodi di cottura per ridurre la quantità di sostanze cancerogene prodotte, è ancora possibile gustare il pollo alla griglia.

Pollo fatto sulla griglia. (Immagine: Design Pics / Tomas del Amo / Design Pics / Getty Images)

Cancerogeni e cottura

Tutti i metodi di cottura ad alta temperatura, compresa la grigliatura, producono ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici e l'esposizione a livelli elevati di queste due sostanze chimiche può provocare il cancro. La produzione di HCA e IPA dipende dal tipo di carne, dal tempo di cottura, dalla temperatura e dal metodo. I metodi di cottura, come la grigliatura, che espongono la carne direttamente al fumo o alla carbonizzazione, producono più IPA rispetto ad altri metodi di cottura. Tuttavia, la produzione di HCA si verifica quando le carni vengono cotte a temperature superiori a 300 gradi Fahrenheit, o quando vengono cotte per lunghi periodi di tempo, come nel caso di carne alla griglia ben fatta, o la torrefazione del forno.

Riducendo gli agenti cancerogeni

Per ridurre la produzione di HCA durante la cottura, mettere il pollo su una griglia, in quanto il contatto diretto con una superficie metallica calda può aumentare la produzione di HCA. È inoltre possibile ridurre la temperatura di cottura a meno di 300 gradi F, in quanto l'esposizione a temperature di cottura elevate produce HCA. Quando si griglia il pollo, la produzione di HCA è inevitabile a causa del calore elevato, ma è possibile ridurre la formazione di PAH cucinando parzialmente il pollo in un forno a microonde prima di grigliare, poiché tempi di cottura più brevi significano meno formazione di HCA e PAH. Evita di irrorare il pollo mentre lo griglia perché più grasso gocciola, più fumo c'è, aumentando i livelli di formazione di PAH. Tagliare pezzi di pollo carbonizzati dopo la grigliatura riduce anche l'esposizione a IPA. Sia per cuocere che per cuocere al grill, girate continuamente la carne per ridurre la formazione di HCA.

Pericoli di agenti cancerogeni

Mentre la ricerca scientifica ha scoperto che l'esposizione a livelli elevati di HCA e PAH è pericolosa per gli animali, causando tassi più elevati di cancro, non vi è alcuna prova che queste conseguenze si traducano negli esseri umani. Inoltre, i livelli di esposizione sugli animali in questi studi erano significativamente più alti di quelli che avrebbero sperimentato in una dieta regolare. Tuttavia, l'esposizione a HCA e PAH può aumentare il rischio di cancro, anche se non c'è evidenza che causerà il cancro. Uno studio umano pubblicato nel 2007 su Cancer Epidemiological Biomarkers and Prevention ha rilevato che l'esposizione a HCA aumenta il rischio di cancro al pancreas negli uomini e nelle donne di quasi il 30%. Un numero del 2005 di Cancer Research includeva uno studio umano che dimostrava che il consumo di carne ben fatta, ad alto contenuto di IPA, era associato a un aumentato rischio di sviluppare il cancro alla prostata.

Contenuto grasso e sapore

Sia grigliare che cuocere sono metodi di cottura a basso contenuto di grassi, soprattutto se si rimuove la pelle dal pollo, prima di cucinare o prima di mangiare. Entrambi i metodi di cottura richiedono anche una quantità limitata di grasso aggiunto. Per aumentare il sapore e l'umidità del tuo pollo, marinalo per primo, poiché i sapori saranno assorbiti dalla carne, a seconda del salmerino e del fumo per il sapore. La marinatura significa che è necessario meno sapore dalle salse aggiunte, come la salsa barbecue, che può essere ricca di calorie. Con pollo marinato, è possibile evitare il pollo al forno ad alto contenuto di sodio che può anche aumentare il contenuto calorico.