È giusto cucinare i piatti di pomodoro in padelle di metallo?

Poche cose sono più frustranti del mettere il tempo e l'energia in una ricetta solo per farlo fallire. Mentre gli ingredienti di bassa qualità, l'impostazione sbagliata del calore e la scarsa tecnica possono entrambi essere un piatto perfetto, quando cucini con i pomodori, anche la padella che hai scelto conta. Sebbene alcune padelle di metallo siano adatte ai piatti di pomodoro, altre no. Sapendo qual è quello che può aiutarti a creare deliziosi pasti a base di pomodoro.

Un piatto di pomodoro in una padella nera. (Immagine: minadezhda / iStock / Getty Images)

Capire la reattività

"Reattività" è il termine culinario utilizzato dagli chef per descrivere le reazioni chimiche che avvengono tra ingredienti acidi - come i pomodori - e le pentole utilizzate per prepararli. L'uso di una padella reattiva può produrre reazioni chimiche che causano un sapore metallico sgradevole e queste reazioni possono danneggiare la superficie delle vostre padelle, accorciandone la durata. Secondo "Cooks Illustrated Magazine", c'è stata anche qualche preoccupazione che l'alluminio delle pentole possa fuoriuscire nel cibo e causare problemi di salute come un aumentato rischio di sviluppare la malattia di Alzheimer.

Pentole reattive

Non tutti i metalli reagiscono con gli acidi. Quelli che includono alluminio non trattato e ghisa; problematico in quanto sia le pentole in alluminio sia quelle in ghisa sono facilmente disponibili e poco costose. Mentre l'alluminio conduce facilmente il calore - spesso causando punti caldi in grado di bruciare alimenti - la ghisa irradia il calore in modo uniforme e può resistere alle più alte temperature della cucina. Fortunatamente, i produttori hanno trovato il modo di rendere queste padelle sicure da usare con i pomodori.

Pentole non reattive

Le pentole non reattive comprendono tutte le pentole antiaderenti e in acciaio inossidabile. Il rivestimento chimico antiaderente non reagisce con acidi o altri alimenti, anche se alla fine si scheggia. L'acciaio inossidabile è chimicamente inerte e non subirà danni se esposto agli acidi. Se vuoi pentole in alluminio o ghisa, cerca alluminio anodizzato - che è stato trattato per renderlo inerte - o ghisa rivestita in porcellana. Lo chef Alton Brown riporta pentole in ghisa con una superficie liscia e nera che hanno abbastanza accumulo di carbonio per renderle sicure con gli ingredienti acidi, anche se potresti volerle riservare per piatti a cottura rapida e non salse di pomodoro per tutto il giorno, solo per essere sicuri.

Consigli per lo shopping

Quando acquisti strumenti di cottura non reattivi, tenere a mente alcuni suggerimenti possono aiutarti a ottenere il massimo dal tuo investimento. Cerca sempre la parola "non reattivo" sulla confezione. Brown raccomanda pentole antiaderenti a superficie ruvida, che rilasciano il cibo più facilmente. "Cook's Illustrated Magazine" consiglia le pentole rivestite, che hanno uno strato di alluminio o di rame inserito tra due strati di acciaio inossidabile, fornendo una superficie non reattiva che riscalda in modo uniforme. Tutte le stoviglie devono essere leggermente pesanti e dotate di una maniglia rivettata, che non si allenti o cada dopo un uso intenso.