Rib-Eye o New York sono un taglio migliore?

Le bistecche rib-eye e newyorkese sono entrambe considerate tagli di carne di prima qualità e cucinano bene alla griglia o sotto la griglia. Entrambi i tagli vendono all'incirca lo stesso prezzo nei mercati, ed entrambi producono pasti saporiti. Quando si determina quale è il miglior taglio di carne, tutto si riduce alle preferenze personali.

Una bistecca rib-eye disossata mantiene l'umidità e il sapore quando viene cotta a fuoco vivo. (Immagine: PabloMendez / iStock / Getty Images)

Bistecche di New York

Chiamate anche bistecche di Kansas City, bistecche di lombo o bistecche, le bistecche di New York provengono dalla porzione corta del manzo, situata tra la costola e il controfiletto. Nelle bistecche T-bone, l'osso separa la porzione di bistecca di New York da un pezzo di filetto. Di conseguenza, le bistecche di New York possono essere vendute con un osso stretto su un lato o senza osso.

Bistecche Rib-Eye

Le bistecche rib-eye provengono dalla porzione di costola del manzo, immediatamente in avanti del basso lombo e dietro il mandrino. Poiché la porzione di costola di manzo si appoggia tra le principali aree di articolazione e movimento, le bistecche di questa porzione contengono una ricca marmorizzazione di grasso. Questa marmorizzazione grassa aiuta le bistecche rib-eye a rimanere tenere e succose una volta cotte.

Quale scegliere

Le bistecche di New York contengono meno grassi e marmorizzati rispetto agli occhi a coste, quindi scegli i tagli di New York per una bistecca più magra che possa soddisfare le restrizioni dietetiche o le preferenze personali. Le bistecche rib-eye offrono un sapore intenso e ricco a causa dell'elevato contenuto di grassi e non sono così facili da asciugare con la cottura eccessiva, un vantaggio per i principianti. A causa dell'alto contenuto di grassi, le bistecche rib-eye si cuociono un po 'più delle bistecche di New York, poiché il grasso viene trasformato in forma liquida e disperso. Perché le bistecche di New York conservano più del loro peso precotto, il prezzo per libbra di carne cotta diventa leggermente inferiore a quello di costolette.

Suggerimenti e trucchi

Quando si preparano le bistecche tagliate a New York, spennellare un po 'di olio d'oliva, salare e pepare e lasciare che raggiungano la temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di cuocere. Pan-scottate, grigliate o cuocete a fiamma vivace per un massimo di cinque minuti per lato, o fino a quando un termometro per carne registra 145 gradi Fahrenheit nella parte più spessa per medie rare. Fai attenzione a non cuocere le bistecche di New York per evitare la secchezza, e tieni presente che molti cuochi consigliano di togliere la carne dal fuoco quando registra 125 F e di lasciarlo riposare per un massimo di tre minuti per il medio-raro. Preparare gli occhi a coste con sale e pepe, ma saltare l'olio d'oliva. Il maggiore contenuto di grassi nelle bistecche a coste impedisce loro di attaccarsi alla griglia o alla padella. Cuocere gli occhi a coste allo stesso modo delle bistecche di New York, ma poiché questo taglio è leggermente più indulgente, consentire agli ospiti di scegliere il proprio livello di cottura.