Nutrienti in verdure dopo lo sbiancamento
Lo sbiancamento è la breve bollitura o cottura a vapore di cibi interi come frutta e verdura per uccidere gli enzimi che altrimenti causerebbero modifiche indesiderate al cibo durante la conservazione e l'immagazzinamento. Questi cambiamenti includono perdita di colore, sapore, consistenza e densità dei nutrienti. Le verdure devono essere sempre sbollentate prima di congelarle o asciugarle. Mentre il blanching riduce drasticamente il tasso di perdita di nutrienti dalla conservazione e conservazione degli alimenti, esso stesso causa alcune perdite di nutrienti, in particolare una riduzione dei nutrienti solubili in acqua.
Fagiolini imbiancati in una colapasta. (Immagine: jdwfoto / iStock / Getty Images)macronutrienti
Lo sbiancamento può ridurre la quantità di carboidrati, grassi e proteine idrosolubili in alcune verdure. Le prime ricerche negli anni '70 e '80 hanno rilevato che questi nutrienti diminuivano in molte verdure, come uno studio del 1976 che scoprì che lo sbiancamento diminuiva l'albume - un tipo di proteina - e gli amminoacidi - i mattoni delle proteine - nei piselli verdi. Più recentemente, uno studio del 2003 sul "Journal of the Science of Food and Agriculture" sull'effetto dello scottatura e del congelamento sulla nutrizione di oltre 20 verdure ha scoperto che lo sbiancamento non aveva alcun effetto sul contenuto di fibre alimentari delle verdure, o in alcuni casi, leggermente aumentato gli importi disponibili.
Vitamine
Tutte le vitamine sono solubili nel grasso o solubili in acqua. Le vitamine A, D, E e K sono tutte liposolubili, mentre le vitamine C e il complesso B sono solubili in acqua. Lo sbiancamento aiuta a proteggere i nutrienti liposolubili dalla decomposizione, ma nel processo, alcuni nutrienti idrosolubili vengono persi. L'acido ascorbico e la tiamina sono particolarmente sensibili ai trattamenti termali, come la scottatura, e si rompono facilmente sotto l'esposizione al calore. Lo studio precedente del 2003 ha rilevato che l'acido folico particolarmente sensibile allo scottatura e ai carotenoidi è particolarmente resistente.
minerali
Secondo una ricerca del 2007 pubblicata nella "Rivista della scienza dell'alimentazione e dell'agricoltura", il contenuto di fibre minerali e dietetiche delle verdure tende ad essere più resistente alla perdita di lavorazione rispetto alle vitamine. I ricercatori dell'Università della California-Davis hanno affermato che circa il 78-91% dei minerali viene trattenuto dopo lo scottatura. Spiegano inoltre che quando si scottano nell'acqua dura, l'assorbimento di calcio, potassio e sodio dall'acqua supera di gran lunga la potenziale perdita di minerali dalla lavorazione.
Antiossidanti e fitosteroli
In un rapporto correlato dello stesso team di UC-Davis, il blanching sembrava impedire la degradazione degli antiossidanti fenolici dall'ossidazione durante lo stoccaggio e aumentare la quantità di quegli antiossidanti disponibili per il corpo umano. I ricercatori hanno, tuttavia, citato lo studio del 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" come una perdita del 20-30% di antiossidanti fenolici dopo lo scottamento e il congelamento, spiegando questa discrepanza dicendo che i fenoli solubili in acqua possono essere filtrati in l'acqua durante lo sbiancamento e tutti gli antiossidanti fenolici possono ossidarsi un po 'dall'esposizione all'aria. Questo stesso studio ha anche riscontrato che il blanching non ha prodotto alcun degrado degli steroli vegetali.
Tipi e procedure di sbiancamento
Le verdure possono essere scottate in acqua bollente o vapore, ma un minor numero di sostanze nutritive si perde nel bollire il vapore. Se sbollentate in acqua, riscaldate 1 gallone di acqua fino a far bollire e poi aggiungete solo 1 chilo di verdura alla volta per far circolare l'acqua attorno a ciascun pezzo a fondo. Mettere un coperchio sulla pentola e iniziare a tempificare il processo di sbollentatura quando l'acqua ritorna a ebollizione. I tempi di sbollentatura variano per ogni tipo di verdura. Lo sbollentamento del vapore richiede più tempo per portare il cibo alle temperature adeguate. L'interno delle verdure deve raggiungere una temperatura di 180 a 190 gradi F per uccidere gli enzimi mirati.
considerazioni
Raffreddare le verdure in acqua ghiacciata immediatamente dopo lo sbiancamento per fermare i processi prodotti dal calore. Per ridurre ulteriormente la riduzione del contenuto di nutrienti, indipendentemente dal metodo di sbiancatura utilizzato, sbollentare solo le verdure per il periodo di tempo consigliato nella ricetta o nelle istruzioni di sbollentatura. Mentre sbollentare troppo poco non servirà allo scopo previsto, il sovrablocco non è necessario e riuscirà solo a distruggere più nutrienti.
