Benefici nutrizionali dei fagioli in ammollo prima della cottura

I fagioli secchi sono una fonte versatile e conveniente di proteine, fibre, amidi, ferro, vitamine del gruppo B, potassio, magnesio e altri nutrienti essenziali. Quando prepari i fagioli secchi da zero, puoi evitare il sodio e altri additivi che contengono i fagioli in scatola. Oltre a ammorbidire i fagioli in preparazione alla cottura e ad abbreviare i tempi di cottura, i fagioli in ammollo possono renderli più digeribili e migliorare i loro benefici nutrizionali.

Fagioli in ammollo in una ciotola d'acqua con alcuni secchi che giacciono intorno alla ciotola. (Immagine: Elenathewise / iStock / Getty Images)

Aumenta la digeribilità

I rivestimenti esterni di molte varietà di fagioli contengono zuccheri chiamati oligosaccaridi. Quando i fagioli non sono inzuppati, questi zuccheri possono bypassare lo stomaco e l'intestino tenue senza essere completamente digeriti. Quando questi zuccheri entrano nell'intestino crasso, i batteri li distruggono producendo gas intestinale nel processo. I legumi essiccati in ammollo sciolgono le membrane che coprono i fagioli e rilasciano i loro oligosaccaridi. Dopo l'immersione, scartare l'acqua e sciacquare i fagioli per rimuovere gli zuccheri. Secondo il sito Web Science of Cooking, i fagioli di marina e di lima hanno un potenziale di produzione di gas maggiore rispetto alla maggior parte delle altre varietà.

Rimuove i contaminanti

L'ammollo dei fagioli nell'acqua rimuove le minuscole particelle di sporco, ghiaia e altri detriti. I fagioli passano attraverso i processi di trebbiatura e pulizia prima che vengano commercializzati ai consumatori. Tuttavia, non vengono lavati perché l'umidità favorirebbe la germinazione. I fagioli in ammollo rimuovono il loro rivestimento di polvere di campo, che può contenere residui di pesticidi o altri contaminanti. Prima di ammollo, rimuovere le particelle visibili e i chicchi germogliati. Dopo aver inzuppato i fagioli secchi, scolarli e sciacquarli per rimuovere gli altri contaminanti e zuccheri.

Riduce gli effetti dell'acido fitico

L'acido fitico, un composto in molti legumi e cereali, può ridurre la biodisponibilità dello zinco e di altri minerali, rendendo più difficile per il tuo organismo utilizzare questi nutrienti. Lo zinco è un elemento essenziale che supporta il metabolismo cellulare e promuove la funzione neurologica sana, la crescita, l'immunità e la guarigione delle ferite. In un articolo pubblicato nel numero di settembre 2000 del "Journal of Physiology and Biochemistry", Gloria Urbano dell'Università di Granada e coautori hanno riferito che i legumi in ammollo possono ridurre gli effetti dell'acido fitico sull'assorbimento di minerali.

Suggerimenti per l'ammollo

Per ogni chilo di fagioli secchi, usare 10 tazze di acqua per l'ammollo, i centri per il controllo e la prevenzione delle malattie consigliano. Ridurre il tempo di macerazione facendo bollire i fagioli per due o tre minuti, quindi rimuovere i fagioli dal fuoco e lasciarli coperti per due o tre ore. Per rimuovere gli amidi produttori di gas, far bollire 1 libbra di fagioli per 2-3 minuti, coprire la pentola e lasciare macerare i fagioli durante la notte. Questo metodo rimuove dal 75 al 90 percento degli amidi indigesti dei fagioli, secondo il CDC. Mentre i fagioli più duri, come fagioli, fagioli e fagioli, richiedono legumi in ammollo, morbidi come le lenticchie, i piselli spezzati e i piselli dagli occhi neri possono essere sciacquati a fondo piuttosto che inzuppati prima della cottura. Controllare le istruzioni di preparazione sulla confezione prima di ammollo o cottura dei fagioli.