Sostituti per sodio nitrito in cibo
Il nitrito di sodio viene utilizzato per la stagionatura delle carni per preservare il colore, aggiungere sapore, impedire ai grassi di diventare rancidi e impedire alle spore del botulismo di diventare tossici. Ad esempio, una coscia di maiale arrosto è marrone, ma aggiungere nitrito di sodio e diventa rosa - prosciutto, salato con un sapore completamente diverso. Il nitrito di sodio non può essere utilizzato in nessun prodotto etichettato come biologico, quindi le alternative naturali stanno diventando più importanti per l'industria della carne.
Carne secca riattaccata. (Immagine: tumdee / iStock / Getty Images)Sale marino
Una salamoia è composta da acqua, sale marino e aceto. La carne viene stagionata in salamoia per almeno 6 giorni, senza bisogno di refrigerazione. Questo è il modo più antico e meno costoso per curare la carne e non richiede alcuna attrezzatura specializzata. È possibile modificare il sapore della salamoia utilizzando diversi tipi di aceto o di vari sali e aggiungendo condimenti. I sali marini hanno sapori distinti a seconda del tipo di acqua da cui provengono - i diversi contenuti minerali influenzano il colore e il gusto.
Sale, zucchero e salnitro
Una cura di carne vecchio stile utilizzata nel tardo 1800 riguardava zucchero, sale e salnitro. Questo sfregamento a secco deve essere fatto a temperature molto fredde. Il sale fornisce la cura, lo zucchero aggiunge sapore e impedisce al sale di indurire la carne, preservando la consistenza e il salnitro esalta il colore rosso. Utilizzare solo sale non iodato, come sale kosher o conserve e assicurarsi che la temperatura non scenda al di sotto di 38 gradi Fahrenheit, altrimenti il sale non penetrerà completamente nella carne.
Alginato di sodio e lattato di calcio
Si tratta di un sistema in due parti che utilizza alginato di sodio, a base di alghe brune, e lattato di calcio, un prodotto lattiero-caseario, per legare insieme i prodotti a base di carne. L'utilizzo di questo sistema è un metodo conveniente che non utilizza sale o fosfati e può essere utilizzato per tutti i tipi di carni, compresi i pesci. Questo è un processo industriale e non adatto per gli chef casalinghi, in quanto richiede attrezzature e prodotti chimici non facilmente disponibili al pubblico in generale.
Succo di sedano
Il concentrato di succo di sedano è un prodotto vegetale, ma ha una quantità significativa di nitrato naturale. Il succo di sedano ha pochissimo pigmento e un sapore delicato che non toglie il sapore della carne. Inoltre, il succo di sedano o il sale di sedano possono essere elencati come aromatizzanti naturali sulle etichette dei prodotti a base di carne. Sebbene ci siano ancora dei nitrati, il tuo corpo reagisce in modo diverso ai nitrati naturali o sintetici. Ad esempio, il sale di sedano contiene anche alti livelli di antiossidanti, che aiutano il corpo a elaborare i nitrati.
