La definizione di ridurre gli zuccheri
Uno zucchero riducente è un termine chimico per uno zucchero che agisce come agente riducente e può donare elettroni a un'altra molecola. Nello specifico, uno zucchero riducente è un tipo di carboidrati o zucchero naturale che contiene un gruppo aldeidico o chetone libero. Ridurre gli zuccheri può reagire con altre parti del cibo, come gli amminoacidi, per cambiare il colore o il gusto del cibo.
La riduzione degli zuccheri consente al pane tostato di rosolare quando riscaldato. (Immagine: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)Diversi tipi di zuccheri
Gli zuccheri si trovano naturalmente in tutti i tipi di frutta, verdura, latticini e cereali integrali. Questi zuccheri naturali sono altrimenti noti come carboidrati, un macronutriente essenziale. I carboidrati dietetici sono classificati come monosaccaridi, che sono molecole di zucchero singolo; disaccaridi - due molecole di zucchero collegate tra loro; o oligosaccaridi e polisaccaridi, che sono catene più lunghe di molecole di zucchero. I monosaccaridi comprendono glucosio, galattosio e fruttosio, che sono tutti zuccheri riducenti. I monosaccaridi non sono spesso trovati da soli in natura, ma sono componenti di disaccaridi e polisaccaridi. Per questo motivo, alcuni disaccaridi, come il maltosio, riducono anche gli zuccheri.
Esempi di zuccheri riduttori
Il monosaccaride più importante e lo zucchero riducente sono glucosio. Nel corpo, il glucosio è noto come zucchero nel sangue perché è essenziale per la funzione cerebrale e l'energia fisica. Il fruttosio è un altro zucchero riducente ed è noto come il più dolce di tutti i monosaccaridi. Il galattosio, un altro zucchero riducente, è un componente del lattosio che si trova nei prodotti lattiero-caseari. Il maltosio non si trova spesso in natura, ma è prodotto durante la digestione quando le molecole di amido sono scomposte.
La reazione di Maillard
La reazione di Maillard è un processo che si verifica quando uno zucchero riducente reagisce con un'ammina, provocando la doratura del cibo. Questa reazione di solito si verifica quando il cibo viene riscaldato o lasciato a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo. Il processo di doratura è evidente sulla crosta di pane o sulla pelle di un tacchino arrosto. La reazione di Maillard contribuisce anche al sapore e all'aroma di molti alimenti, come caffè, cioccolato e pane cotto.
Zuccheri non riducenti
Alcuni disaccaridi, come il saccarosio, sono zuccheri non riducenti, il che significa che non possono donare elettroni ad altre molecole. Il saccarosio consiste di due zuccheri riducenti, glucosio e fruttosio e non contiene gruppi carbonilici liberi. Il saccarosio si trova naturalmente in molti alimenti e viene spesso aggiunto a molti alimenti trasformati per contribuire alla dolcezza.
