Le differenze nella grigliatura, nella cottura e nella grigliatura
Per uno chef esperto, riconoscere le differenze tra i metodi di cottura è una seconda natura. Sono classificati come "bagnati" o "secchi", a seconda che siano coinvolti acqua o altri liquidi, e ognuna di queste grandi categorie include diversi metodi di cottura specifici. La cottura alla griglia, al forno e alla griglia, ad esempio, sono tutti metodi di cottura a calore secco. Eppure, ognuno usa il calore in un modo diverso.
Salmone alla griglia (Immagine: DAJ / amana images / Getty Images)Metodi di cottura a calore secco
I metodi di cottura a calore secco sono definiti dall'autore culinario Wayne Gisslen come "... quelli in cui il calore viene condotto senza umidità". Il calore può essere condotto per via aerea, il metallo caldo di una padella o l'olio di una friggitrice. Tostare un marshmallow sopra un falò usa un metodo di cottura a calore secco, e così fa un sandwich al formaggio grigliato per i tuoi bambini. Ogni metodo di cottura ha i suoi vantaggi e svantaggi.
Informazioni su Broiling
La cottura alla griglia utilizza una fonte di calore situata sopra il cibo per generare calore intenso. I polli da carne usano una fiamma a gas o un elemento elettrico per generare una temperatura di 550 gradi Fahrenheit. Il cibo viene posto su una padella antigoccia per ridurre al minimo gli schizzi e il rischio di incendio e posizionato a pochi centimetri dalla fonte di calore. L'intenso calore brunisce le carni e caramella gli zuccheri molto rapidamente, creando aromi e sapori complessi. Tuttavia, il cibo deve essere relativamente sottile per poterlo cuocere prima che sia bruciato dal calore. "Char-broiling" è un termine improprio, dal momento che la cottura su carboni ardenti è in realtà una forma di grigliare.
Informazioni sulla griglia
La griglia funziona più o meno allo stesso modo della cottura alla griglia. La grigliatura cuoce il cibo generando un intenso calore da gas, carbone o un elemento elettrico. La differenza è che con la griglia, la fonte di calore si trova sotto il cibo. Il cibo è posizionato sul fuoco su una griglia di metallo, che diventa molto calda e scotta scuro, attraenti segni di griglia sul cibo. Mentre la cottura alla griglia utilizza il calore intenso in ogni momento, la grigliatura è più variabile e il calore può essere alto, moderato o basso secondo il capriccio del cuoco. Come la cottura alla griglia, grigliare è un metodo salutare perché permette al grasso di cuocere e gocciolare.
A proposito di cottura
La cottura è un metodo di cottura più lento e a bassa intensità. Il forno fornisce uno spazio piccolo e chiuso in cui è possibile creare un ambiente caldo per gli alimenti. Una fiamma a gas o un elemento elettrico riscalda l'aria, che a sua volta trasferisce il calore al cibo. Questo può avvenire a fuoco alto o basso, a seconda del risultato desiderato. Il calore elevato può bruciare gli alimenti con la stessa efficacia con cui si cuociono alla griglia o alla griglia, ma è possibile utilizzare il forno anche come fornello a cottura lenta per tagli duri e lunghi a base di carne. La cottura richiede più tempo rispetto alla cottura alla griglia o alla griglia, ma è adatta per la cottura di oggetti più grandi e più spessi.
