Quali sono i pericoli del riscaldamento dell'olio da cucina?
Le conseguenze del riscaldamento degli oli da cucina si estendono ben oltre il rischio immediato di ustioni mediante schizzi di olio bollente. La ricerca ha dimostrato che tutti gli oli possono resistere a diversi livelli di calore. Se questo livello viene superato, tuttavia, l'olio non solo inizia a perdere il suo valore nutrizionale e il sapore, produce fumi tossici e sostanze pericolose chiamate radicali liberi. Evita tali rischi scegliendo un olio adatto al tuo metodo di cottura.
Peperoncini e aglio riscaldati nell'olio sul fondo di un wok. (Immagine: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)Questioni di temperatura
La soglia di tolleranza al calore è diversa per ogni olio e, quando si tratta di cucinare, non tutti gli oli sono ugualmente desiderabili o sicuri. Un olio da cucina riscaldato è considerato pericoloso quando raggiunge il punto di fumo - la temperatura alla quale inizia a rompersi chimicamente e fumare continuamente. A questo punto, le molecole di grasso si dividono in glicerolo e acidi grassi liberi, e il glicerolo si rompe ulteriormente per produrre fumi tossici e radicali liberi - per non parlare di un sapore sgradevole.
L'olio giusto per il lavoro
La Cleveland Clinic classifica gli oli nelle categorie di punti di fumo, ad esempio alta, medio-alta, media e senza calore. Ad esempio, l'olio extra vergine di oliva rientra nella categoria medio-alta e l'olio di cocco rientra nella categoria media. Gli oli no-heat, come suggerisce il loro nome, non dovrebbero essere sottoposti a calore e utilizzati invece per avvallamenti e medicazioni. Questi includono oli di semi di lino e germe di grano. Per friggere in profondità, l'USDA raccomanda di utilizzare oli con i più alti punti di fumo. Questi includono arachidi, cartamo, soia, semi d'uva, colza, mais, oliva vergine, sesamo e girasole. Questi oli hanno punti di fumo che vanno da 410 a 450 gradi Fahrenheit.
Fumi tossici
La ricerca sugli effetti degli oli di riscaldamento è stata orientata verso la comprensione delle pratiche di sicurezza per scopi di frittura e industriali. In uno studio pubblicato nel 2010 dalla rivista "Food Chemistry", i ricercatori hanno studiato le emissioni di quattro oli comunemente usati: cartamo, canola, olio extra vergine di oliva e cocco. Ciascuno è stato riscaldato a quattro livelli di temperatura e le sue emissioni sono state analizzate per alcuni fumi tossici, tra cui aldeidi, che sono noti per essere cancerogeni. Quando un olio ha superato il punto di fumo, la quantità di fumi tossici è aumentata significativamente, secondo lo studio. L'olio di canola, con il punto di fumo più alto, emetteva i livelli più bassi di fumi tossici. L'olio di cocco, che ha il punto di fumo più basso dei quattro studiati, ha emesso la più grande quantità di fumi totali volatili, ma la temperatura più bassa.
I radicali liberi
Sottoprodotti chimici nei fumi tossici generano radicali liberi, che sono cellule danneggiate. Una volta inalati, hanno il potenziale di danneggiare altre cellule sane nel corpo modificandone il DNA. Nel corso del tempo, queste cellule danneggiate si accumulano e possono diventare precursori di varie malattie come il cancro. Gli operatori sanitari incoraggiano la limitazione dell'esposizione a fonti esterne di radicali liberi, come l'inquinamento atmosferico, il fumo di sigarette e i vapori di olio da cucina surriscaldato e consumano una dieta ricca di antiossidanti, che è una difesa naturale contro di loro.
Suggerimenti e considerazioni
Anche le fonti credibili differiscono in merito ai punti esatti di fumo di alcuni oli. Una marca particolare può affermare che il suo olio ha un alto punto di fumo, ma la ricerca potrebbe non supportare necessariamente tale affermazione. Un consenso generale da esperti di scienze alimentari e nutrizione è che quanto più un olio è raffinato e più è leggero il suo colore, migliore è la sua tolleranza al calore. Fortunatamente, gli oli più comunemente usati possono sopportare calore moderatamente alto. Gli esperti raccomandano di buttare fuori olio se ha iniziato a fumare e di non riscaldare l'olio usato.
