Cosa si può sommergere per la polvere da forno quando si producono i biscotti?
La polvere di cottura sembra misteriosa quando non si capisce la scienza. Aggiungete una piccola quantità alla pastella di biscotti e quello che sarebbe emerso come un disco da hockey piatto e denso esce dal forno un dolce soffio. Se non hai il lievito in casa, non preoccuparti. Ci sono alcuni modi rapidi, facili e convenienti per sostituirlo una volta capito cosa è e come funziona.
I biscotti non hanno necessariamente bisogno del lievito per essere soffici. (Immagine: Karin Lau / iStock / Getty Images)"Genitore chimico" di lievito in polvere
L'ingrediente chiave nel lievito in polvere è un'altra graffetta comune per la cucina, il bicarbonato di sodio. Chimicamente noto come bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio fa lievitare i prodotti da forno perché crea anidride carbonica quando esposto agli acidi o al calore. Le minuscole bollicine di anidride carbonica creano leggerezza nell'impasto, che fa alzare caramelle come biscotti e dà loro una mollica soffice. Un altro sottoprodotto della stessa reazione crea carbonato di sodio, che ha un sapore spiacevolmente alcalino. Questo è il motivo per cui molte ricette richiedono un acido - come una piccola quantità di succo di limone, latticello o aceto bianco - per neutralizzare il gusto del carbonato di sodio nel prodotto finito.
Chimica della polvere da forno
La polvere di cottura affronta il problema del carbonato di sodio introducendo abbastanza acido per neutralizzarlo senza aggiungere altri ingredienti acidi. Poiché questi ingredienti reagiscono immediatamente dopo l'introduzione di umidità, i produttori aggiungono amido di mais per evitare che si verifichi una reazione fino a quando i liquidi non vengono aggiunti alla pastella. Questa è la ragione per cui la maggior parte del lievito è etichettata come "doppio effetto". Reagisce prima quando l'acido della polvere e il bicarbonato di sodio si uniscono con i liquidi nella fase di pastella, poi di nuovo quando vengono riscaldati nel forno.
Una semplice sostituzione
Ora che capisci la chimica del bicarbonato di sodio puoi vedere come funziona e come fare i biscotti senza. Se nella lista delle ricette ci sono altri acidi, come il limone o l'aceto, non è necessario aggiungere un acido. I biscotti al latticello, poiché il latticello è un acido, rientrano perfettamente in questa categoria. In tal caso, aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio regolare e non adulterato. Poiché il bicarbonato di sodio è molto più concentrato della polvere, aggiungi un quarto della quantità.
Sostituendo il tuo acido
Se la tua ricetta non include un acido nella lista degli ingredienti dovrai includerne uno. Il più semplice di questi - e il meno probabile per regolare il sapore dei tuoi biscotti - è una miscela proporzionale di bicarbonato di sodio e crema di tartaro.
Alcune sostituzioni comportano l'uso di ingredienti liquidi come melassa e latte inacidito. Per evitare di influenzare l'equilibrio degli ingredienti nel resto della tua ricetta, assicurati di ridurre gli altri liquidi nella ricetta in proporzione.
