Cosa succede ai carboidrati e alle proteine quando vengono cucinati?
Proteine e carboidrati sono parti essenziali di una dieta sana. Le proteine aiutano a fornirti energia e potrebbero aiutarti a mantenere un peso sano. I carboidrati sono anche una fonte di energia e possono fornire importanti vitamine e minerali. Molti alimenti che contengono proteine o carboidrati vengono cotti prima di mangiarli. Ci si potrebbe chiedere se il processo di cottura cambia il contenuto di nutrienti o il valore nutrizionale del cibo.
Zucchine ripiene e riso ripieni. (Immagine: Sarsmis / iStock / Getty Images)Proteina
Le proteine sono presenti in ogni parte del corpo, compresi i muscoli, le ossa e la pelle. Le proteine sono costituite da enzimi che rendono possibili le reazioni chimiche per trasportare l'ossigeno in tutto il corpo. Gli elementi costitutivi delle proteine sono amminoacidi. Il tuo corpo forma stringhe di amminoacidi che aiutano a svolgere ogni funzione necessaria per mantenerti sano. Poiché il tuo corpo non produce aminoacidi da solo, è importante assumere un sacco di proteine nella tua dieta ogni giorno. Sane fonti proteiche includono fagioli, noci, semi, legumi, latticini e carne magra.
Processo di cottura: proteine
Le proteine subiscono alcuni cambiamenti chimici quando viene riscaldata e cotta. Quando le proteine del cibo vengono riscaldate, si coagulano, il che significa che diventano ferme. Quando esposto a temperature elevate, la proteina si restringe e perde umidità. Questo di solito si verifica a temperature comprese tra 160 e 185 gradi Fahrenheit. Quando le fonti di proteine della carne vengono cotte lentamente, è probabile che i tessuti connettivi si dissolvano. Il calore non distrugge le proteine nel cibo, anche se potrebbe ridurre leggermente il contenuto complessivo.
carboidrati
I carboidrati si trovano principalmente negli alimenti con cereali, zuccheri e fibre. I carboidrati sono composti da molecole di zucchero, formate quando l'ossigeno, l'idrogeno e il carbonio si fondono insieme. Ogni tipo di carboidrato è costituito da un certo numero e modello di molecole di zucchero. I carboidrati semplici sono alimenti a base di zuccheri, come lo zucchero della frutta o lo zucchero da tavola. Gli esempi includono pane bianco, pasta bianca e prodotti da forno. I carboidrati complessi vengono prodotti quando un alimento contiene tre o più zuccheri collegati. I carboidrati complessi sono più salutari dei carboidrati semplici e includono farina d'avena, cereali integrali e fagioli.
Processo di cottura: carboidrati
Ci sono due possibili cambiamenti che si verificano quando i carboidrati sono cotti. La caramellizzazione si verifica quando gli zuccheri nei carboidrati sono dorati. Quando il pane diventa marrone dorato in cima, è un esempio degli zuccheri che diventano caramellati. La gelatinizzazione si verifica quando gli amidi dei carboidrati assorbono acqua e iniziano a gonfiarsi. Questo cambio chimico viene utilizzato per preparare salse cotte, pane e altri prodotti da forno. Quando aggiungi determinati carboidrati, come la farina, ai liquidi, il calore gelatinizza i carboidrati. Questo è il processo usato per fare il sugo e altre salse spesse.
