Cosa succede quando la proteina dell'uovo viene cotta?
Le uova sono conosciute per il loro alto contenuto proteico e per il loro alto contenuto di colesterolo. Quelli con colesterolo alto si consiglia di mangiare solo i bianchi d'uovo, in quanto sono privi di colesterolo. Quando si considera di mangiare cibo crudo o cotto, le preoccupazioni principali sono i rischi per la salute e il valore nutrizionale. Alcuni alimenti, come le uova, che vengono consumati crudi o poco cotti, comportano il rischio di contrarre malattie alimentari. Altri cibi, come le verdure, sono più sani da mangiare crudi perché contengono più valore nutritivo e possono perdere quel valore quando vengono cotti.
Due uova friggere in padella. (Immagine: Evgeny Sergeev / iStock / Getty Images)Pericoli dell'uovo crudo
Il consumo di uova crude era un metodo comune utilizzato da atleti e culturisti. A partire dal 2010, le persone sanno meglio di mangiare uova crude per motivi di sicurezza. Secondo il Washington Post, circa 142.000 americani sono infettati annualmente con salmonella da galline infette che stanno passando i batteri alle sue uova; circa 30 americani muoiono ogni anno a causa dell'avvelenamento.
Aminoacidi e proteine
Gli aminoacidi, che costituiscono le proteine, sono i mattoni fondamentali del corpo e sono necessari per sostituire le proteine rotte. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, una fonte completa di proteine è quella che fornisce all'organismo tutti gli aminoacidi essenziali necessari per completare e costruire più proteine. Le fonti animali, come le uova, sono considerate una fonte di proteine di alta qualità che fornisce all'organismo aminoacidi completi ed essenziali.
Nutrienti nelle uova
Un grande uovo contiene 6 grammi di proteine; 3 grammi si trovano negli albumi, con i restanti 3 grammi trovati nel tuorlo. Un uovo contiene 78 calorie e 17 delle calorie si trovano negli albumi. Altri nutrienti per le uova oltre alle proteine comprendono folato, biotina, vitamina B-12, ferro, zinco, sodio e calcio; la maggior parte di questi nutrienti si trova nel tuorlo.
Cambiamento della struttura proteica
Secondo Encyclopedia.com, la denaturazione delle proteine significa che la struttura delle proteine può cambiare se esposta a calore, acido o alcali o basi. Queste forze esterne cambiano la struttura dell'uovo da una forma liquida a una forma solida; le proteine denaturate perderanno la loro azione biologica, come la funzione enzimatica, ma il loro valore nutrizionale rimarrà lo stesso. Ad esempio, l'avidina è una proteina presente nei bianchi d'uovo. Se si mangiano i bianchi d'uovo crudi, l'avidin si lega con la biotina e impedisce che venga assorbito, ma se l'albume è cotto, denatura l'avididina e la biotina viene facilmente assorbita dal corpo. L'uovo conterrà ancora 6 grammi di proteine dopo la cottura dell'uovo; cambierà solo la struttura della proteina.
considerazioni
Uno studio pubblicato nel "Journal of Nutrition" ha rilevato che il consumo di uova cotte rispetto alle uova crude ha fornito il più alto tasso di assorbimento delle proteine ed è il metodo di consumo più sicuro. Lo studio ha concluso che il corpo assorbe le proteine da un uovo cotto al 91%, mentre le proteine grezze dell'uovo vengono assorbite al 50% in un periodo di 24 ore. Apparentemente, la denaturazione della proteina ha provocato il più alto tasso di assorbimento delle proteine nel corpo.
