Qual è il livello di pH della farina?
Sebbene la maggior parte della farina provenga da chicchi di grano macinato, la farina si riferisce anche alla polvere macinata di segale, orzo, riso, noci, legumi o persino ortaggi a radice. Per questo motivo, ea causa dei diversi additivi, i livelli di pH della farina variano. Il valore di pH di una sostanza si riferisce al suo livello di alcalinità o acidità. Più basso è il numero di pH, più è acido. PH più elevato significa maggiore alcalinità. Un pH neutro è pari a 7.0. Nella farina, diverse misurazioni del pH possono causare diversi gusti.
Farina versata in un setaccio. (Immagine: TKphotography64 / iStock / Getty Images)Livelli di pH
La farina di grano ha solitamente un pH tra 6,0 e 6,8, secondo gli autori di "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Ciò rende la maggior parte della farina leggermente acida, ma vicina al neutro in termini di pH. La farina bianca viene spesso sbiancata con il cloro. Il cloro è molto alcalino. Le farine sbiancate quindi hanno solitamente un pH più alto rispetto alle varietà non sbiancate e possono avere un sapore leggermente più amaro.
Invecchiamento
Sebbene molte farine moderne e sbiancate con additivi rimangano fresche per un lungo periodo, alcune farine crude non sbiancate diventano più acide nel tempo. Nel libro "Cucina sperimentale dal punto di vista chimico e fisico", l'autrice Belle Lowe elenca il pH medio della farina fresca come 6.12. Tuttavia, man mano che la farina matura, scende a pH, fino a 5,29 al punto più maturo. Alcuni panettieri ritengono che ciò influenzi positivamente il gusto della cottura. Per questo motivo, i panettieri usano questo tipo di farina per creare pasta madre.
variazioni
Anche gli ingredienti extra hanno un ruolo nel pH della farina. Ad esempio, la farina usata per preparare il pane piatto può contenere aggiunta di bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio è alcalino, con un pH alto come 12,0. Questo aumenta il pH della farina di lavash, rendendolo un pane più alcalino. Altre varietà di pane e farina, come la farina madre o la farina di macademia, hanno livelli di pH variabili.
considerazioni
L'aggiunta di lievito e acqua alla farina fa sì che il pH scenda mentre gli acidi liberano il lievito durante la fermentazione. La farina contaminata che contiene alcuni lieviti vivi o altri batteri pertanto può avere un pH più basso a causa dell'attività extra biologica. In generale, si dovrebbe evitare l'uso di farine con livelli di pH inferiori a 5,5 in caso di contaminazione, anche se ovviamente non è sempre possibile eseguire un controllo.
