Cosa significa emulsionare i grassi?

L'emulsione è un processo mediante il quale si miscelano due liquidi che normalmente non si mescolano bene insieme. L'emulsione dei grassi consente di miscelarli con sostanze a base d'acqua, che ha importanti implicazioni per la cottura e la digestione. Per emulsionare i grassi, hai bisogno di sostanze come sali biliari o altri composti che aiutano a collegare il grasso e l'acqua.

I bianchi d'uovo aiutano a emulsionare i grassi e i liquidi a base acquosa in alcune ricette. (Immagine: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Proprietà idrofobiche e idrofile

Il proverbio "olio e acqua non si mescolano" si basa sulle caratteristiche delle interazioni idrofobiche versus idrofile. I grassi sono idrofobi, il che significa che sembrano evitare l'acqua e invece formano grandi globuli se miscelati con un liquido a base acquosa. Tuttavia, ciò non accade perché le molecole di grasso evitano attivamente l'acqua, ma poiché le molecole d'acqua preferiscono legarsi l'una con l'altra piuttosto che con i grassi. L'acqua è una molecola "polare" ei grassi sono "non polari", spiega la Società internazionale per la complessità, l'informazione e il design. Le molecole polari preferiscono legarsi con altre molecole polari.

Emulsione

Emulsionare i grassi significa cambiare l'ambiente in modo che le molecole di grasso e acqua possano mescolarsi più facilmente. In genere ciò richiede l'aggiunta di un composto, noto come emulsionante, che può fungere da ponte tra le molecole di grasso e di acqua. Gli emulsionanti hanno tipicamente un'estremità polare e un'estremità non polare. Gli emulsionanti si possono trovare in albume, mostarda, gelatina e latte scremato. Sono importanti per la preparazione di maionese e altri alimenti che combinano grassi e liquidi a base di acqua.

Emulsificazione e digestione

L'emulsificazione dei grassi è anche una parte critica della digestione. La maggior parte del fluido nel tubo digerente è a base d'acqua, quindi quando si consumano grassi, tendono a formare grandi globuli nell'intestino. Quando il grasso è in grandi globuli, è difficile per gli enzimi nel tuo tratto digestivo abbattere i grassi alimentari. Anche i grandi globuli di grasso sono scarsamente assorbiti dal tuo intestino. Di conseguenza, il tuo corpo utilizza un emulsionante noto come la bile per rompere questi globuli grassi.

Bile

Gli acidi biliari oi sali biliari sono prodotti dal fegato e immagazzinati nella cistifellea. Quando mangi un pasto con il grasso, la bile viene rilasciata dalla tua cistifellea nel tuo tratto digestivo. La bile ha due lati. Un lato della bile è idrofobo e l'altro lato è idrofilo. La bile è composta da una molecola di steroidi, che proviene dal colesterolo, e da una piccola catena laterale che ha sezioni idrofiliche.