Come cucinare uno stinco centrale tagliato in una padella
Casalinghe e chef professionisti frugali sono ugualmente affezionati ai tagli duri e gommosi del manzo. Questi sono i muscoli che hanno lavorato più duramente durante la vita di un animale, e sono pieni di tessuti muscolari duri e densi e un'alta percentuale di tessuti connettivi filamentosi. Eppure, quando amorevolmente lento cotto per ore, questi stessi tagli di carne bovina tenaci e immangiabili diventano morbidi, teneri e notevolmente ricchi di sapore. Il mandrino di manzo è relativamente tradizionale, ma altri tagli duri come la coda di bue e lo stinco sono poco utilizzati dalla maggior parte dei cuochi casalinghi. Dei due, lo stinco è più facile da lavorare.
Passo 1
Scolora le fette di stinco e puliscile con un piccolo batuffolo di carta assorbente, asciugando la superficie e asciugando i frammenti di osso che potrebbero essere stati lasciati dalla sega del macellaio.
Passo 2
Riscaldare una padella grande e pesante a temperatura medio-alta con 1 cucchiaio. di olio vegetale. Sear ogni pezzo di stinco di manzo fino a ben rosolato su entrambi i lati. Questo passaggio è facoltativo, ma conferisce agli stinchi un sapore più ricco.
Passaggio 3
Condire i pezzi di stinco con sale e pepe. Aggiungi altri ingredienti aromatici che desideri, come cipolle, aglio o pomodori.
Passaggio 4
Coprire gli stinchi a metà strada con il liquido di cottura preferito, che si tratti di brodo di carne, vino, birra o semplicemente acqua. Coprire la padella e ridurre il calore, fino a quando il liquido non sta quasi sobbollendo.
Passaggio 5
Sobbollire gli stinchi fino alla forchetta-tender, di solito 2 1/2 a 3 ore a seconda del loro spessore. Togliere i gambi dalla padella e avvolgerli liberamente in un foglio di alluminio per tenerli al caldo.
Passaggio 6
Scolare i succhi di cottura e riportarli nella padella. Accendi il fuoco e cuocili fino a che non vengono ridotti di circa la metà e abbastanza spessi da ricoprire il retro di un cucchiaio.
Passaggio 7
Dividere i gambi in porzioni di servizio e cuocere i succhi di cottura addensati su di essi come salsa.
Cose che ti serviranno
2 fette di gambo tagliate a centro spessore, circa 1 1/2 libbre.
Asciugamano di carta
Padella pesante
1 cucchiaio di olio vegetale
Sale e pepe
Cipolle, aglio, pomodori o altri ingredienti aromatizzanti (facoltativo)
Brodo di manzo, vino rosso, birra o acqua
Coperchio
Foglio di alluminio
Cucchiaio
Mancia
La stessa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi taglio di carne tenace, come stinchi di agnello, coda di bue o cuore di manzo.
Gli stinco e la loro salsa o sugo sono eccellenti con risotto, polenta, purè di patate e verdure invernali arrostite.
