Come cucinare carne di guancia di manzo in una pentola di terracotta

Le bistecche e le costolette sono facili da trovare quasi ovunque, ma alcuni tagli meno comuni possono essere una sfida. A meno che tu non conosca un contadino o un tagliapasta, quasi sempre devi ordinare guance di manzo su ordinazione speciale. Sono uno dei pezzi di carne più tenaci e magri a parte il cuore, ma per cuochi esperti, valgono la pena. Quando amorevolmente cucinati a fuoco lento nella tua pentola di terracotta, sono teneri e hanno un sapore impeccabilmente ricco e muscoloso.

Brandisci o fai scorrere le guance di manzo cotto per una varietà di piatti. (Immagine: gee1999 / iStock / Getty Images)

Prendiamo sfacciato

Quando scegli le carni per il tuo pasto, è importante sapere da dove viene un taglio. I tagli poco usati come il lombo sono molto teneri, mentre i muscoli molto usati dalla gamba e dalla spalla tendono ad essere duri. Poiché i bovini masticano quasi costantemente, le loro guance sono tra i muscoli più usati sul loro corpo - e sono di conseguenza molto gommosi. Ogni guancia varia da 10 once a circa un chilo, a seconda delle dimensioni dell'animale da cui è tratto. Di solito, presenta alcune strisce di cartilagine o grasso superficiale che devono essere rimosse. A seconda delle dimensioni della tua pentola a cottura lenta, puoi lasciarle intere o tagliare le guance a metà.

Searing e Browning

La cottura lenta è meravigliosamente efficace nell'abbattere e tenere le fibre muscolari forti, ma la bassa temperatura e l'ambiente di cottura umido di una pentola di Crock rendono impossibile generare una quantità significativa di doratura sulla carne. Non è obbligatorio rosolare la carne, ma bruciando crea sapori saporiti nelle guance di manzo frammentando le loro proteine. È lo stesso processo - chiamato reazioni di Maillard - che fa sì che una bistecca alla griglia abbia un sapore così buono. Puoi dare quei sapori alle tue guance di manzo bruciandole in una padella calda o in un forno olandese, rosolandole su tutti i lati, prima di aggiungerle alla pentola a cottura lenta. I succhi marroni hanno anche un sacco di sapore e possono essere sciolti in vino o acqua e aggiunti alla pentola.

Brasare le guance

La maggior parte delle ricette per guance, cuori e altri tagli duri richiedono che siano brasati. Questo significa cuocere a fuoco lento in brodo, salsa o una combinazione di brodo e vino, insieme a ingredienti aromatici come cipolle, aglio, sedano, carote e foglie di alloro. Disporre gli aromatici sotto e intorno alle guance di manzo, quindi versare abbastanza liquido per coprire la carne almeno a metà strada. Lasciale sode in alto per tre o quattro ore o in basso per sei-otto ore, poi prova a vedere se sono teneri. In caso contrario, sostituire il coperchio e cuocere per un'altra ora prima di eseguire nuovamente il test.

Cottura a secco

Puoi brasare le guance di manzo nel tuo forno - in una teglia o in un forno olandese - ma una pentola a cottura lenta ti dà la possibilità di cucinarle senza aggiungere liquido. Il coperchio intrappola il vapore naturale e i succhi dalla carne di cottura all'interno della pentola, mantenendo l'aria umida e evitando che le guance si secchino durante la cottura. Una piccola quantità di liquido concentrato si accumulerà sul fondo del fornello, fornendo la base per una salsa ricca una volta che il grasso è stato scremato via. Condite le guance con uno straccio secco di spezie e prolungate il tempo di cottura di 30-45 minuti prima di iniziare i test per la cottura.