Tenderizers e Enzimi di carne
I tagli di carne duri sono economici e ricchi di sapore, ma richiedono un trattamento speciale per renderli teneri. Puoi batterli con un martello per rompere meccanicamente le fibre muscolari torbide o usare sale e acidi come il succo di pomodoro, che ammorbidisce la carne. Ma non funzionano allo stesso modo di quelli fatti con gli enzimi. I tenitori di carne in polvere utilizzano enzimi di papaia e ananas per rompere la carne allo stesso modo in cui le proteine vengono digerite nell'intestino.
I teneri naturali provengono da ananas e papaia. (Immagine: siwaporn999 / iStock / Getty Images)Enzimi proteolitici
Le proteine sono costituite da molti aminoacidi collegati tra loro. Un gruppo di enzimi, chiamati enzimi proteolitici, può scindere i legami che tengono insieme gli amminoacidi. Il tuo pancreas produce enzimi proteolitici, che sono usati per digerire le proteine nel tuo intestino tenue. Poiché i muscoli e i tessuti connettivi sono principalmente costituiti da proteine, gli enzimi proteolitici funzionano anche su carne, pollame e pesce. Quando gli enzimi entrano in contatto con la carne, rompono le proteine, che distruggono o sciolgono le fibre muscolari e inteneriscono la carne.
Condizionatori commerciali comuni
Il frutto della papaia contiene un enzima proteolitico chiamato papaina, mentre gli ananas contengono diversi enzimi definiti collettivamente come bromelina. Circa il 95 percento dei tenitori di carne disponibili nel negozio di alimentari sono fatti da papaina o bromelina, secondo la Enzyme Development Corp. Gli enzimi papaina sono estratti dal lattice in frutti di papaia. La bromelina viene prodotta dalle radici di ananas che vengono lasciate dopo la raccolta del frutto. Entrambi gli enzimi sono purificati e venduti in polvere o in forma liquida.
Opzioni fatte in casa
Puoi comprare carnei e seguire le istruzioni sull'etichetta, oppure puoi ottenere l'effetto tenero e aggiungere sapore preparando una marinata da ananas o papaia. Mentre puoi usare il succo in scatola, avrai meno enzimi attivi perché alcuni vengono distrutti durante l'elaborazione. Purificare l'ananas o la papaia fresca, quindi mescolarli con olio vegetale, salsa di soia o Worcestershire e altri condimenti come zucchero di canna, aglio, cipolla e zenzero. Manzo, maiale e pollo sono abbastanza densi da marinare per 24 ore, riferisce Utah State University. I frutti di mare hanno bisogno solo di 15 minuti. Non marinare troppo a lungo o il cibo diventerà pastoso piuttosto che intenerito.
Consigli e avvertenze
Se sei allergico al lattice, che è una gomma naturale, potresti anche avere una reazione allergica alla papaia o all'ananas. La papaya è considerata un rischio moderato per le allergie cross-reattive, mentre l'ananas ha meno probabilità di causare lo stesso problema, secondo l'American Latex Allergy Association. Prevenire la crescita batterica mediante la refrigerazione degli alimenti durante la loro marinatura. Anche se una ricetta richiede di tenerlo a temperatura ambiente, metterlo in frigorifero e aumentare il tempo di marinatura per ottenere una tenerezza simile. Non marinare in un contenitore metallico. Invece, utilizzare un piatto di vetro, un contenitore di plastica o un sacchetto di plastica sigillabile.
