Cosa succede se non si usa la polvere da forno o il bicarbonato di sodio quando si preparano i biscotti?
Una tipica ricetta per biscotti richiede un semplice cucchiaio di bicarbonato di sodio o di lievito per dolci, quindi è allettante sottovalutare il loro valore. Non fare questo errore Il bicarbonato di sodio e il lievito sono potenti agenti chimici. Senza di essi, l'intero carattere di una serie di cookie cambia, solitamente non in meglio. A meno che non si desideri un biscotto con una consistenza densa e dura, utilizzare sempre un agente lievitante.
La polvere di cottura è ideale per i biscotti arrotolati e tagliati. (Immagine: MASH / Photodisc / Getty Images)Biscotto di pasta frolla, chiunque?
Il bicarbonato di sodio e il lievito fungono da lieviti chimici nei biscotti, facendoli alzare o allargare leggermente. Possono anche influenzare la trama. Il bicarbonato di sodio dà ai biscotti una consistenza ruvida e gommosa, mentre il lievito fa una consistenza leggera e fine. Se si dimentica di aggiungere un bicarbonato o un lievito ai biscotti, sarà probabilmente piatto e piuttosto duro. Un sacco di prodotti da forno sono fatti senza lievitati, tra cui tortillas, cracker e focacce. Frollini o biscotti inglesi, che hanno una consistenza densa e consistente, sono alcuni dei pochi biscotti fatti tipicamente senza bicarbonato o lievito.
Chimica Leavener Magic
Per apprezzare il loro ruolo nella cottura al forno, hai bisogno di capire cosa fanno il bicarbonato e il lievito. Il bicarbonato di sodio, o bicarbonato di sodio, viene estratto quasi esclusivamente da un minerale rinvenuto nel Wyoming. Sviluppato nel 1846 da due panettieri di New York, il bicarbonato di sodio forma bolle di anidride carbonica quando interagisce con un acido, come l'aceto, la melassa, il latticello o lo zucchero di canna.
La polvere di cottura contiene bicarbonato di sodio, crema di tartaro e amido di mais. La crema di tartaro fornisce l'acido neutralizzante, mentre l'amido di mais assorbe l'umidità. La polvere di cottura inizia a bollire se esposta al liquido e bolle ancora di più se esposta al calore. Gli amidi in battitori e pasta intrappolano le bolle in modo che non sfuggano nell'aria. Invece, le bolle fanno sì che l'impasto si alzi e si espanda. Ecco! Biscotti leggeri e gommosi.
Una correzione rapida
Puoi rimediare a una serie di biscotti se ti sei dimenticato di aggiungere il bicarbonato o il lievito. Cospargere il lievito sopra la pasta biscotto e mescolare accuratamente. Se lo scarichi semplicemente sopra l'impasto, probabilmente non si amalgama bene e potresti rimanere con grumi bianchi amari. Se hai già fatto un batch o due di cookie prima di realizzare il tuo errore, taglia la quantità di leavener che usi. Usare troppo bicarbonato di sodio, soprattutto, può lasciare un sapore amaro nei biscotti.
Fare sostituzioni
A volte è confusionario sapere quale leavener utilizzare in una specifica ricetta. Se stai preparando un biscotto morbido e gommoso, ad esempio un biscotto con gocce di cioccolato, usa il bicarbonato di sodio, che permetterà al biscotto di diffondersi. Se stai facendo biscotti arrotolati e tagliati, come biscotti di zucchero o di panpepato, usa il lievito. Il lievito fa sì che i biscotti aumentino, ma non si diffondono. Se si esaurisce il giusto tipo di leavener, è meglio usare un sostituto piuttosto che senza. Se esaurisci il lievito, puoi crearlo da solo unendo 2 parti di crema di tartaro a 1 parte di bicarbonato di sodio e 1 parte di amido di mais. Per sostituire il lievito per bicarbonato, usare 1 cucchiaino di lievito per ogni 1 tazza di farina.
