Perché la lecitina è un buon emulsionante?
Gli emulsionanti mantengono la crema nel caffè e il condimento sulla tua insalata insieme. Emulsionanti come la lecitina fermano l'olio e l'acqua dalla scissione. La lecitina si presenta naturalmente. Wheatgerm e uova contengono lecitina. La lecitina non solo impedisce la separazione di determinati alimenti, ma gli scienziati ritengono che la lecitina contribuisca ad aumentare il colesterolo HDL "buono". Se vuoi sapere perché la lecitina fornisce una sana aggiunta alla tua tavola, devi capire come si formano le bolle.
I tuorli d'uovo, che contengono lecitina, sono gli emulsionanti della maionese, mantenendo tutti gli ingredienti miscelati in modo uniforme. (Immagine: KucherAV / iStock / Getty Images)emulsionanti
Non importa quanto tu scuoti una miscela di olio e acqua che presto si separerà. Olio e acqua si respingono a vicenda. Anche le più piccole gocce d'olio si ammassano rapidamente in grandi bolle che galleggiano fino a formare uno strato di olio. Tuttavia, se qualcosa dovesse gocciolare le goccioline di olio per separarli dall'acqua, questi galleggiano a lungo, ad esempio l'olio nella maionese. Il "qualcosa" che usi per tenere separati petrolio e acqua è chiamato emulsionante.
Agenti attivi di superficie
Immagina di soffiare bolle. L'aria che hai espirato galleggia via in un involucro di acqua saponata. Gli emulsionanti agiscono proprio come quello strato di acqua saponata. Quando olio, acqua ed emulsionante vengono miscelati insieme, l'emulsionante si precipita nelle gocce d'olio e li copre. Poiché gli emulsionanti si dirigono direttamente verso la superficie delle goccioline, vengono chiamati agenti tensioattivi o tensioattivi. Secondo la Scuola di Boulder in materia condensata, i tensioattivi conferiscono alle emulsioni una stabilità ancora maggiore facendo sì che le goccioline si respingano a vicenda.
Struttura della lecitina
La lecitina è un emulsionante costituito da circa cinque molecole più piccole. Ha una spina dorsale di glicerolo che lega fino a tre altre molecole. Due delle molecole legate sono gli acidi grassi - questi sono idrofobi. Danno alla lecitina una struttura simile ai grassi o ai lipidi. La terza sostanza attaccata al glicerolo è l'acido fosforico che ha un aminoacido attaccato chiamato colina. L'estremità di fosfato / amminoacido della lecitina è idrofila. Shelly Schmidt, Ph.D., professore di scienze alimentari, spiega che "gli emulsionanti sono molecole che contengono sia una parte idrofilica, che ama l'acqua, che idrofobico, che odia l'acqua". Quindi, la lecitina è una molecola con un'estremità che è idrofila e un'altra che è idrofoba. Il suo nome chimico è fosfatidilcolina.
Lecitina in emulsioni
La lecitina è un buon emulsionante perché l'estremità idrofobica si dissolve nelle goccioline d'olio e l'estremità idrofila si dissolve in acqua. Nelle emulsioni l'unico posto che piace alla lecitina è sul bordo delle goccioline di olio con la sua estremità idrofobica nell'olio e la fine idrofila nell'acqua. Se pensi a una festa in mongolfiera rispetto alle bolle di sapone, capirai che il pallone dura molto più a lungo perché la "bolla" è coperta dal materiale del pallone. Le gocce d'olio in acqua sono protette allo stesso modo dalla lecitina, quindi l'emulsione rimane stabile per un lungo periodo.
Perdita di peso
Gene Bruno del Huntington College of Health Sciences suggerisce che la lecitina aiuta il tuo organismo ad abbattere i grassi alimentari e di sangue in piccole particelle. Questo significa che gli acidi grassi hanno maggiori probabilità di essere metabolizzati per l'energia piuttosto che immagazzinati nel tessuto adiposo come grasso. Quindi, la lecitina ti aiuta a bruciare i grassi.
