Come addensare una Ganache che cola

Ganache è uno dei pilastri della cucina del pasticciere. Una miscela di crema e cioccolato di alta qualità, può essere reso denso e fangoso o magro e gocciolante, a seconda di come deve essere usato. La ganache spessa è usata per preparare tartufi e altre caramelle, la ganache media può essere utilizzata tra strati di torta e la ganache sottile rende una glassa attraente per torte, pasticcini e petit fours.

La ganache può essere utilizzata per riempire o glassare torte. (Immagine: Jupiterimages / Brand X Pictures / Getty Images)

Ganache Basics

La ganache si ottiene scaldando una pesante panna montata e versandola sopra una quantità di cioccolato tritato o rasato. Il cioccolato si scioglie quando viene mescolato, formando una consistenza setosa e liscia. Il cioccolato dovrebbe essere una copertura, un termine francese che indica il cioccolato con tutti gli ingredienti naturali e un alto livello di cacao. La miscela di base è in parti uguali di panna e cioccolato in peso. Può essere reso più spesso aggiungendo più cioccolato o diluente usando meno. Se viene versato caldo, manterrà una finitura lucida. Se lasciato raffreddare, si addenserà a una consistenza spalmabile.

Raffreddamento

A volte la ganache è pensata per essere usata tiepida come glassa. Se verrà impiegato come ripieno tra strati di torta o tartufi, sembrerà troppo liquido mentre è caldo. Tuttavia, mentre si raffredda, inizierà a addensarsi da solo. A temperatura ambiente, dovrebbe essere morbido e spalmabile, soprattutto se mescolato delicatamente. Per rendere la ganache sufficientemente rigida per i centri del tartufo, refrigerarla in un contenitore poco profondo per almeno un'ora. Se la ganache non si ispessisce mentre si raffredda, potrebbe richiedere ulteriore attenzione.

frustate

Per dolci e pasticcini, a volte una ganache non raggiunge la consistenza desiderata a meno che non sia frustata mentre si raffredda. Attendere fino a quando la ganache ha raggiunto la temperatura ambiente e ha iniziato a ispessirsi, quindi frullarlo per pochi minuti fino a quando non è aumentato di circa un terzo e ha sviluppato un colore marrone chiaro. Come la crema, la ganache diventa più densa quando l'aria viene frullata e manterrà la sua forma quando si sviluppa tra strati di torta.

Cioccolata più o meno

A volte, una ganache è troppo sottile. Ci sono diversi motivi per cui questo può accadere, comprese misurazioni e variazioni imprecise tra i marchi. Ad esempio il cioccolato Callebaut è denso quando sciolto, ma Lindt è sottile e runnier. La soluzione più semplice consiste nel mantenere la ganache calda su una fonte di calore delicata, come un termoforo o una doppia caldaia, e grattugiare altro cioccolato nella ciotola. Aggiungi la quantità aggiuntiva fino a quando non si scioglie e registra quanto hai aggiunto per riferimento futuro. In alternativa, prova una marca diversa la prossima volta e guarda come si confronta con quella attuale per sapore e consistenza.