Intossicazione alimentare da aglio

Quando pensi all'intossicazione alimentare, l'aglio potrebbe non venire subito in mente. Ma l'aglio può causare un grave tipo di intossicazione alimentare chiamata botulismo. I batteri che causano il botulismo, chiamato Clostridium botulinum, si trovano in molti terreni negli Stati Uniti, in particolare nella metà occidentale degli Stati Uniti. Il batterio forma normalmente spore inattive che possono iniziare a crescere in determinate condizioni. L'aglio, una verdura a bassa acidità, può, come altre verdure a basso contenuto di acido, contenere spore di Clostridium botulinum. In determinate condizioni, le spore possono attivarsi e crescere, causando gravi malattie se consumate.

L'aglio fatto in casa nell'olio può causare il botulismo in determinate condizioni. (Immagine: Hue / amanaimagesRF / amana images / Getty Images)

Le cause

Affinché il botulismo si sviluppi, hai bisogno di condizioni di crescita adeguate, tra cui bassa acidità, mancanza di ossigeno, temperatura ambiente e umidità. La cottura a pressione ad alte temperature può uccidere le spore. Un pH inferiore a 4.6 può anche uccidere le spore, secondo l'estensione della Colorado State University. L'aglio ha un'acidità tra 5,6 e 6,3, che favorisce la crescita delle spore nelle giuste condizioni. Il batterio cresce anche in condizioni anaerobiche, quando non c'è ossigeno vicino alle spore. Questo può accadere in prodotti in cui l'aglio è usato negli oli, in particolare nei prodotti fatti in casa. Le temperature nei frigoriferi potrebbero non essere abbastanza fredde da inattivare le spore. La cottura a pressione ad alto calore uccide l'organismo.

Sintomi

I sintomi del botulismo compaiono solitamente tra le 18 e le 36 ore dopo aver mangiato un cibo contaminato, ma possono durare da sei ore a dieci giorni. I sintomi del botulismo causati dall'aglio includono vertigini, visione doppia o visione offuscata e difficoltà a deglutire e parlare. Può verificarsi paralisi che rende impossibile la respirazione.

Prognosi

La diagnosi tempestiva e il trattamento con antitossine hanno ridotto il tasso di mortalità dal botulismo a circa il 10%, secondo la Colorado State University Extension. Il botulismo ha un alto tasso di mortalità entro tre o sette giorni senza trattamento immediato. La ventilazione meccanica può essere necessaria fino a quando dura la paralisi respiratoria. Il recupero può richiedere diverse settimane o mesi.

Prevenzione

Non conservare mai l'aglio in olio a temperatura ambiente, poiché ciò fornisce le condizioni ideali per la crescita dei batteri. L'aglio-in-olio commerciale deve subire una lavorazione che aumenti l'acidità, ma non è possibile eseguire questo tipo di lavorazione a casa, avverte Linda Harris, specialista in sicurezza alimentare e microbiologia presso l'Università della California. I prodotti aglio-in-olio preparati sul mercato, sicuri da mangiare, contengono sale o acido. L'aglio in olio preparato a casa e usato immediatamente è anche sicuro, secondo Health Canada.