Devi cucinare i fagioli lupini?

I fagioli lupini, o lupini, sono i semi delle piante di lupino. Con origini nel Mediterraneo, questi fagioli altamente proteici vengono tradizionalmente consumati con birra in tutta l'Europa meridionale e in America Latina. A causa del gusto amaro e dell'alto contenuto di alcaloidi dei fagioli, sono comuni metodi di "debitizzazione" speciali per i fagioli lupini. Anche se i cosiddetti "dolci", ceppi di alcaloidi bassi sono disponibili in tutto il mondo, può ancora essere richiesto un esborso per rimuovere gli alcaloidi potenzialmente tossici dai fagioli grezzi di lupino.

Un piatto di fagioli lupini (Immagine: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)

Contenuto alcaloide

Secondo l'Australian Food Authority della Nuova Zelanda, i tradizionali fagioli "amari" di lupini hanno concentrazioni molto più alte di alcaloidi potenzialmente dannosi rispetto alle varietà "dolci" sviluppate nel 20 ° secolo. Poiché l'assunzione di alcaloidi lupini elevati è associata a nausea, debolezza e disturbi visivi, la distinzione tra i due è importante. Mentre le varietà amare hanno concentrazioni di alcaloidi di circa 500 mg / kg dopo l'ammollo e la cottura, le varietà dolci hanno concentrazioni di 150 mg per kg o meno allo stato naturale. Sebbene le concentrazioni inferiori a 0,35 mg per kg di peso corporeo non siano note per causare reazioni negative, l'assunzione giornaliera massima raccomandata di alcaloidi per lupini nell'uomo è di 0,035 mg per kg di peso corporeo.

ammollo

La mancata rimozione degli alcaloidi dai fagioli lupini può portare a tossicità da lupini, Nevada Pingault e colleghi avvertono in una ricerca pubblicata nel "Medical Journal of Australia". In una rassegna del 2009 di casi noti di malattia legata al lupino, i ricercatori osservano che tutti i casi erano legati a fagioli di lupino amaro che non erano propriamente "debitori". Questo processo, che rimuove la maggior parte degli alcaloidi dai fagioli, prevede di ammollare i fagioli secchi per una settimana e di cambiare l'acqua ogni giorno. Seguendo correttamente questo processo di ammollo, il sito web della rete di sicurezza alimentare, gestito dall'università canadese di Guelph, suggerisce che i fagioli diventano commestibili a causa degli alcaloidi che vengono dissolti e gettati nell'acqua.

Debittering Sweet and Bitter Beans

Mentre la rete di sicurezza alimentare suggerisce che i fagioli amari possono essere resi non tossici attraverso il processo di ammollo, non afferma che è richiesta la cottura. Piuttosto che essere una parte necessaria del processo di debitore, la cottura dei fagioli lupini pre-impregnati è suggerita come mezzo per fornire una consistenza più morbida. In linea con tali suggerimenti per i fagioli amari, un team guidato da Donatella Resta dell'Università italiana di Milano ha riportato nella rivista "Molecular Nutrition & Food Research" che né la cottura né l'ammollo sono necessari per i fagioli lupini dolci. Nel loro studio del 2008 su una varietà di fagioli e alimenti a base di lupini, i ricercatori hanno stabilito che i lupini dolci commercialmente disponibili sono sicuri da mangiare senza alcun debitore dovuto al loro basso contenuto di alcaloidi.

È obbligatorio cucinare?

Che sia dolce o amaro, i fagioli lupini non devono essere cotti per essere commestibili. Mentre si preferisce cucinare i fagioli grezzi per dare loro una consistenza più morbida, i fagioli lupini crudi sono sicuri da mangiare purché siano debitamente bagnati e debitori. A causa della mancanza di una rigida e universale regolamentazione del contenuto di alcaloidi dei fagioli lupini, tuttavia, Giovanna Boschin e le sue colleghe dell'Università di Milano suggeriscono, in uno studio pubblicato nel 2008 nel "Journal of Agricultural and Food Chemistry", che questo processo di sviamento essere seguito sia per varietà dolci che amare per evitare ogni possibilità di tossicità da lupini.