Come cucinare le barbabietole bianche

I mercati del contadino e i generi alimentari di lusso sono ottimi posti per trovare verdure interessanti e insolite, dalle importazioni esotiche alle variazioni su vecchi piatti preferiti. Le barbabietole bianche rientrano nella seconda categoria, un ortaggio pallido che manca della colorazione tipica dei suoi cugini comuni. Le barbabietole bianche sono cotte nello stesso modo delle altre barbabietole, fornendo una verdura invernale molto attraente.

Le barbabietole bianche siedono in una piccola cassa dal mercato del contadino su un bancone bianco. (Immagine: Peter Zijlstra / iStock / Getty Images)

Non pronto a tingere

Le barbabietole convenzionali sono degne di nota per il loro vivido colore rosso porpora intenso. Quella tonalità proviene da una classe di composti cromatici chiamati betain, che sono solubili in acqua e termicamente stabili. Portano un colore vivido alle ciotole di borscht e i panificatori europei hanno a lungo usato il succo di barbabietola come colorante rosso naturale. Tuttavia, quel colore non è sempre il benvenuto. Macchia vestiti e dita con la stessa facilità, e può anche causare risultati sconcertanti quando si visita il bagno il giorno dopo. Le cultivar di barbabietola bianca come Blankoma e Burpee sono più dolci e meno terrene dei loro cugini rossi, offrendo tutte le stesse virtù culinarie ma senza quegli effetti collaterali spesso indesiderati.

Bollente

Un metodo di cottura standard per le barbabietole è bollente, ed è altrettanto utile per le barbabietole bianche come il rosso. Lasciare un pollice o due dei gambi in posizione all'estremità della foglia e da 1/2 pollice a 3/4 di pollice del fittone sottile, per evitare la perdita di sapore durante la cottura. Pulire le barbabietole sotto l'acqua corrente fredda, quindi farle bollire appena sotto l'ebollizione fino a quando sono teneri abbastanza da permettere alla punta di un coltello da cucina di penetrarle facilmente. Le bucce si staccano facilmente una volta cotte, lasciando la barbabietola liscia e rotonda. Possono essere mangiati freschi e caldi o messi da parte per un'ulteriore preparazione.

per arrosti

Un secondo metodo di preparazione comune prevede la torrefazione delle barbabietole. Funziona meglio se si ordinano le barbabietole in base alle dimensioni, raggruppandole con altre di dimensioni approssimativamente uguali. Avvolgi le barbabietole di dimensioni comparabili in un doppio strato di carta stagnola e cuocile a 425 gradi Fahrenheit finché non diventano leggermente morbide quando vengono schiacciate all'interno della pellicola. Le barbabietole piccole possono impiegare solo da 20 a 25 minuti, mentre i campioni più grandi potrebbero richiedere un'ora o più. Sbuccia le barbabietole una volta che sono abbastanza fresche da gestire. La tostatura concentra e intensifica il sapore delle barbabietole.

Alcuni metodi alternativi

La maggior parte delle istruzioni di cottura per le barbabietole consiglia di cuocerle intere, in parte per evitare la perdita di sapore e in parte per impedire al succo di macchiare tutto in vista. Non è un problema con le barbabietole bianche, quindi sentitevi liberi di sbucciarli e tagliarli. Fette o spicchi di barbabietola bianca possono essere cotti al vapore o cotti nel microonde o aggiunti al braciere come parte del suo accompagnamento vegetale. Un'altra opzione consiste nel cucinare le barbabietole in una pentola a pressione, che riduce drasticamente il tempo di cottura. Le barbabietole a fette possono essere cotte completamente in appena quattro minuti, mentre le grandi barbabietole intere possono richiedere 20 minuti.

Piccolo e Grande

Vedrai comunemente le barbabietole bianche in due versioni, le barbabietole dalla pelle liscia - spesso vendute con i loro verdi attaccati - e le grandi barbabietole di grandi dimensioni e dalla pelle ruvida. Le barbabietole bianche sono un ortaggio di inizio stagione, bollente, vapore o arrosto. La versione più grande è un ortaggio invernale, altrettanto delicato e un po 'più dolce. Le grandi barbabietole invernali sono spesso più convenienti da cucinare dopo il taglio. Entrambi i tipi possono essere mangiati a caldo non appena sono finiti, o la cottura iniziale può essere vista semplicemente come preparazione anticipata. Le barbabietole bianche cotte possono essere tagliate e aggiunte a zuppe o agitatori, condite o marinate come verdure insalate o caramellate in un forno o in una padella per approfondire e accentuare la loro dolcezza.