La frutta perde sostanze nutritive nell'ossidazione?
La frutta fresca in una gamma di colori è visivamente accattivante e ricca di nutrienti essenziali per la salute umana. Ma quando la frutta viene conservata in modo improprio o quando viene elaborata, può perdere gran parte del suo valore nutrizionale. Un processo chimico naturale che è dannoso per molte sostanze nutritive è l'ossidazione, lo stesso processo che trasforma una mela marrone quando è ammaccata o esposta all'aria.
Una ciotola di frutta mista. (Immagine: icetocker / iStock / Getty Images)Ossidazione della frutta
L'ossidazione è un processo chimico naturale che si verifica nelle cellule viventi. Quando la pelle di un frutto si rompe, le pareti cellulari e le membrane si rompono, consentendo l'ingresso di ossigeno. I composti presenti nel frutto reagiscono con l'ossigeno, incorporandolo nella loro struttura molecolare. Il processo è facilitato dall'enzima polifenolossidasi, che ossida i composti fenolici presenti nei frutti, risultando in macchie marroni.
Dispensa
Il modo in cui i frutti vengono raccolti, spediti e immagazzinati e il tempo che rimane a temperatura ambiente una volta fuori dall'albero determina la velocità con cui si verifica l'ossidazione e la perdita di sostanze nutritive. Se conservati a 70 gradi Fahrenheit, la maggior parte dei frutti si rovinerà in uno o sette giorni, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, o FAO. È meglio conservare la frutta in un luogo fresco per il minor tempo possibile tra la raccolta e la spedizione. La temperatura e l'intensità della luce influenzano fortemente la qualità nutrizionale di frutta e verdura e il tasso di ossidazione, secondo un rapporto del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
Sostanze nutritive prodotte dall'ossidazione
Calore, acqua e ossidazione sono i tre principali nemici delle vitamine e dei minerali, secondo Patrick Holford, autore di "The New Optimum Nutrition Bible", che osserva anche che la vitamina C e le vitamine liposolubili A ed E sono particolarmente soggette all'ossidazione, e sono persi in un periodo di tempo relativamente breve. Più a lungo un frutto viene esposto all'aria e alla luce, meno vitamine avrà. Le basse temperature ritardano l'ossidazione delle vitamine. Mantenere i frutti refrigerati li protegge dall'esposizione alla luce e rallenta il tasso di perdita di nutrienti, ma l'ossidazione si verifica ancora.
Altri processi dannosi
Oltre all'ossidazione dovuta all'esposizione al calore e alla luce, altri processi possono privare i frutti delle loro sostanze nutritive. La cottura e la frittura sono altamente distruttive per i nutrienti. Frutta in scatola e succhi di frutta vengono spesso riscaldati durante la lavorazione. Secondo Holford, i frutti congelati mantengono il loro contenuto nutritivo molto più a lungo che fresco. Se acquisti frutta fresca, è meglio consumarla entro pochi giorni dall'acquisto per ottenere il massimo valore nutrizionale o congelarla per un uso successivo.
